誰進得了江振誠的廚房? RAW的高規格人才學 | 黃以倫年紀
曾說過「光有熱情不夠!」的世界名廚江振誠,需要的是什麼樣的人才?又是用什麼樣的方式帶領團隊?訓練人才?2015年12月9號、10號,為了慶祝週年,RAW和它位於新加坡的兄弟餐廳--名列世界前50大的RestaurantAndre聯手,推出限定餐會。RAW和RestaurantAndre都是台灣出身、以料理站上世界頂尖廚師舞台的江振誠,以不同概念發想、建構出的餐廳。去年底開幕以來,RAW不僅在國際頻獲風格獎項、受邀到海外客座,在台灣更熱度不退。每天中午12點開放14天後的線上訂位前,平均有超過16000個人在網路上等著,然後20秒內,約莫66個位子的午晚...
曾說過「光有熱情不夠!」的世界名廚江振誠,需要的是什麼樣的人才?又是用什麼樣的方式帶領團隊?訓練人才?
2015年12月9號、10號,為了慶祝週年,RAW和它位於新加坡的兄弟餐廳--名列世界前50大的Restaurant Andre聯手,推出限定餐會。
RAW和Restaurant Andre都是台灣出身、以料理站上世界頂尖廚師舞台的江振誠,以不同概念發想、建構出的餐廳。去年底開幕以來,RAW不僅在國際頻獲風格獎項、受邀到海外客座,在台灣更熱度不退。每天中午12點開放14天後的線上訂位前,平均有超過16000個人在網路上等著,然後20秒內,約莫66個位子的午晚餐,就會被全部訂光。
這個周年慶限定餐會,除了有兩家餐廳升級版的經典菜色:如RAW的「彈珠汽水」,「海膽/花生奶油/蘆筍」,或Restaurant Andre中,代表江振誠八角哲學之一「回憶」的「鴨肝/松露/細蔥」之外,也有全新創作。其中最特別的要屬江振誠首次嘗試的米飯料理「和牛/米/松茸」:細緻米飯濃厚地融入松茸香和牛肉的豐潤,置於特別打造的白陶碗,視覺味覺和嗅覺都享受。
餐會上,RAW團隊穿著白衣,Restaurant Andre團隊穿著黑衣。餐會雖呈現兩者經典,卻不是各作各的菜色,而是融合成一個團隊,如鋼琴黑白鍵,流暢地一起落成樂章。
圖/RAW提供。中間三個黑衣人,由左到右是RAW主廚黃以倫、江振誠,以及陳將停。
成立甫一年、平均年齡只有27歲的RAW團隊,密集接受挑戰、批評和挑剔的目光,然後漸趨成熟。
江振誠想把RAW帶上世界聚光燈的,不只料理、設計和台灣味道,還有台灣的人才;反過來,他也把世界舞台的標準帶進台灣。「我一直希望在台灣可以有一個給年輕人的標準、一個好的制度,」江振誠說。
他口中希望建立的「制度」、「標準」,就是要年輕人學習「common sense」。
所謂「common sense」,指的是一些看來理所當然的基礎與細節,日月積累內化成修為和習慣,成為帶不走的寶藏。這也是過去一年這家眾所矚目的餐廳最不為人所知的深厚內功。有這...