主廚 | 黃以倫年紀
近日,來自巴黎的LaListe[1]公佈全球1,000家最佳餐廳,台北的RAW也榜上有名。其實,RAW自2014年開幕起就受到各界關注。短短四年,RAW不僅連續三年進擊亞洲五十最佳餐廳排行榜,也在今年初榮獲米其林一星,被稱為全台最難訂位的餐廳之一。志在提升台灣料理視野的國際名廚江振誠功不可沒,而駐店主廚黃以倫Alain的經營管理也是RAW成為業界備受矚目的關鍵之一。畢業於高雄餐旅大學的Alain,經過瑞典、丹麥、挪威與法國的名廚鍛煉歷程,如今帶領40人的團隊執行每日的餐期服務。對他而言,每一天把眼前的事情做到最好就是為了將來做準備。...
近日,來自巴黎的 La Liste[1] 公佈全球 1,000 家最佳餐廳,台北的 RAW 也榜上有名。其實,RAW 自 2014 年開幕起就受到各界關注。短短四年,RAW 不僅連續三年進擊亞洲五十最佳餐廳排行榜,也在今年初榮獲米其林一星,被稱為全台最難訂位的餐廳之一。志在提升台灣料理視野的國際名廚江振誠功不可沒,而駐店主廚黃以倫 Alain 的經營管理也是 RAW 成為業界備受矚目的關鍵之一。
畢業於高雄餐旅大學的 Alain,經過瑞典、丹麥、挪威與法國的名廚鍛煉歷程,如今帶領 40 人的團隊執行每日的餐期服務。對他而言,每一天把眼前的事情做到最好就是為了將來做準備。如今擔任許多人羨慕的「主廚」一職,Alain 對它卻有另一種解讀。「我認為『Chef』這個名稱是一個『程度』的 adjective (形容詞),」他解釋,「不管是在東西的操作純熟度,或是對調味的概念,還是在創意,甚至到整個餐廳各方面運作上的了解」。Alain 相信「主廚」一詞,並不是簡單靠公司印製名片就可以,而是要經過不斷的磨練,即使是現在的他也還在學習當中。
出國進修真的比較好?
作為少數台灣教育體制培養出來的米其林主廚,Alain 判斷其原因在於大部分台灣學生都操之過急。根據他在國外的經驗觀察,很多人在 15 歲左右就開始在相關餐廳做無薪的實習歷練,「他們在很早的時候就會決定自己的志向或是學著把一件事情做好」,而這樣的鍛練帶來的是他們在 25 歲的時候,就已經有十年的工作經驗與級數相當的餐廳所培養出的紮實基礎。相較於台灣學生,如果 22 歲本科畢業,即使是到了 25 歲也才三年的工作經驗,跟同年紀的外國競爭者擁有完全不一樣的成長和學習背景。「另外一點就是,現在台灣有很多希望從事餐飲的學生看名廚的故事覺得受到啟發,都希望擁有那樣的光環,卻沒有去思考這些主廚是花了多長的時間練習和學習才可能有這樣子的成就。」對他而言,「恆毅力」是這個行業必不可缺的內在條件。
Alain 覺得有太多人都著急想要達到「成功」,忽略了基礎的重要性,但他「絕對建議所有的年輕人,如果有機會都應該出去看看」。雖說如此,出國之前有些事情是必須要先準備的。從比較現實面講起,「經濟能力」,如果要在國外活下去,基本的衣、食、住、行應如何解決是首要...