家庭烤箱烤出的第N+1 次法式可麗露Canelés | 可麗露不加酒
不管是藍帶或是斐杭狄的料理課程,我們學廚的多少還是得學一點簡單的甜點,例如布丁、舒芙蕾、千層酥皮,但絕不會是馬卡龍或可麗露這一類專業的甜點。我一直都認為甜點是另一門高深的領域,控制要很精準,所以很有自知之明的我也不敢亂碰。但,可麗露是一種我超愛的甜點,為了學會自已做可麗露,我竟做了N+1次的實驗! 第一次知道可麗露是在還沒來法國以前,台南康橋的法語老師介紹我DONQ有賣,淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香,剛咬下去不會太驚豔,但愈咬愈是齒頰留香,超妙的!可麗露來自法國波爾多,所以在巴黎除...
不管是藍帶或是斐杭狄的料理課程,我們學廚的多少還是得學一點簡單的甜點,例如布丁、舒芙蕾、千層酥皮,但絕不會是馬卡龍或可麗露這一類專業的甜點。我一直都認為甜點是另一門高深的領域,控制要很精準,所以很有自知之明的我也不敢亂碰。但,可麗露是一種我超愛的甜點,為了學會自已做可麗露,我竟做了 N+1 次的實驗!
第一次知道可麗露是在還沒來法國以前,台南康橋的法語老師介紹我DONQ有賣,淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香,剛咬下去不會太驚豔,但愈咬愈是齒頰留香,超妙的!可麗露來自法國波爾多,所以在巴黎除了連鎖店 BAILLARDRAN 之外,並不是隨處可見;相反的,在波爾多就幾乎所有甜點店、麵包店,甚至菜市場都隨處可見。它的故事,我的甜點朋友 Alain 寫的這篇[1]介紹的很詳細。
要烤可麗露可以買矽膠模,也可以買銅模,我選銅模的原因是人家說這樣烤出來比較焦脆,也比較不會出現白頭翁現象,而且,銅模這麼漂亮,有收藏的價值嘛!我第一次做可麗露是在巴黎,銅模有一半是在廚具街買的,一半在 BAILLARDRAN 買的,品質價錢都差不多。
尺寸有三種,我買的是中型模,法文是 Moule à lunch(7.5€/個) ,迷你的法文是 Moule à bouchée(6€) ,大型的才叫做 Moule à canelé(8€) 。記得使用前先拍個照,因為一旦用過它就很難保持像一開始那麼亮晶晶了。
可麗露的食譜有許多種,以 BAILLARDRAN 給的食譜為例:
要準備的材料有:(可以做24顆中型的量)
牛奶(lait) 500ml
香草莢(vanille) 2根
奶油(beurre) 50g
糖(sucre) 250g
蛋黃(jaunes doeufs) 6顆
麵粉(farine) 150g
朗姆酒(rhum) 50ml
奶蛋液作法:
1。將香草籽從莢裡刮出,放入牛奶煮出味;奶油也放入牛奶煮溶。(覺得香草莢太貴...