可麗露Canelé超成功食譜by Evol @ evol :: 痞客邦 | 可麗露不加酒
可麗露Canelé的來由其一說是修女用釀酒剩下的材料,做此甜點分送給窮人。但在台灣怎麼如此高貴呢?故我打算自己做做看,第一次試作時,它脹高假裝成舒芙蕾,降溫顧爐很辛苦。我研究了數個食譜,調整成在家也可操作,材料還算好買的做法,網路或書籍部分做法並不適合一般家庭,或是根本亂寫,以下幫初學者省時間去研究,有自信不比普通麵包店差:作法一,內餡柔軟:22個可麗露採用陶瓷不沾鋁模/矽膠模做法如下:全脂純牛奶一瓶(1000ml)低筋麵粉210g全蛋3顆蛋黃3顆無鹽奶油50g蘭姆酒35c.c君度橙酒35c.c蜂蜜30g(可省略)細砂糖300~330g香草莢1...
可麗露Canelé的來由其一說是修女用釀酒剩下的材料,做此甜點分送給窮人。但在台灣怎麼如此高貴呢?故我打算自己做做看,第一次試作時,它脹高假裝成舒芙蕾,降溫顧爐很辛苦。我研究了數個食譜,調整成在家也可操作,材料還算好買的做法,網路或書籍部分做法並不適合一般家庭,或是根本亂寫,以下幫初學者省時間去研究,有自信不比普通麵包店差:
作法一,內餡柔軟:22個可麗露採用陶瓷不沾鋁模/矽膠模做法如下:全脂純牛奶一瓶(1000ml)低筋麵粉210g全蛋3顆蛋黃3顆無鹽奶油50g蘭姆酒35c.c君度橙酒35c.c蜂蜜30g(可省略)細砂糖300~330g香草莢1根鹽3g(一茶匙)
1. 麵粉過篩後用少量牛奶拌勻(約300~400c.c) 即可,不可過度攪拌。
2.香草莢用手指壓在砧板,用刀尖劃過剖半, 用刀身側面刮下香草籽,與一半的糖一同放 入剩餘的牛奶中加熱至快沸騰關火, 用保鮮膜蓋住悶30~40分鐘。
3.利用等牛奶降溫的時間,秤好其他材料。 奶油需要剛好融化的,但不可燙手, 微波約20秒,或隔水加熱。 全蛋與蛋黃混合後加入一半糖攪拌、再加入 奶油拌勻、再加蜂蜜。拌均勻即可, 不需要 與空氣充分混和變得過白。4.此時牛奶溫度應該剛好在75度以下了,牛奶 溫度最好在75~60度之 間,分2~3次加入步驟1 的麵糊中拌勻。再加入步驟3的蛋黃糊。5.加入鹽及酒,用鐵網過篩,蓋上保鮮膜放入冰 箱冰至少12小時, 為讓麵糊均質化、鬆弛筋性 、吸收香氣,冰2~3天為理想。
烤:
1.烤箱預熱至230度(約需15~20分鐘)
2.麵糊充分回到室溫(3小時),或用50度以下的 溫水, 做水浴加熱,縮短時間。
3.烤盤上放一張烤盤不沾布(無可省),將麵糊充 分攪拌後過篩, 倒入烤模至8~9分滿。
4.放在烤箱最底層,230度烤25分鐘,後降溫至 190度烤40分鐘, 若想要在更脆一點,而麵糊 上面烤色已呈拿鐵咖啡色, 烤箱上層放置一個 烤盤,以免麵糊表面過焦,再烤20分鐘, 烤的延長時間看個人,表面酥脆薄層為主, 頂...