Re: [心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋 | 溏心蛋ptt
作者myjohnny(Mr.J)看板cookclub標題Re:[心得]ANOVA舒肥機煮糖心蛋時間SatOct621:33:142018蛋白60度開始變稠80度失去流動性蛋黃65度失去流動性70度凝固。糖心蛋要的是蛋白熟蛋黃未熟因此要控溫定溫80度以上才能得到凝固成型的蛋白隨著持溫時間增加熱傳導進入蛋黃超過70度就NG了於是我們必須控制熱進入蛋白後傳入蛋黃後所上升的溫度.定溫狀態下可用持溫時間控制既然要以時間控制那選擇滾水下蛋是比較好的方式想像一下溏心蛋就是把蛋的蛋白燙熟得到不熟的蛋黃水溫高會比較容易達成離80度越遠對於水量及蛋的大小造成的溫度變化容錯率較高...
作者myjohnny (Mr.J)
看板cookclub
標題Re: [心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋
時間Sat Oct 6 21:33:14 2018
蛋白60度開始變稠 80度失去流動性 蛋黃65度失去流動性 70度凝固。 糖心蛋要的是 蛋白熟蛋黃未熟 因此要控溫定溫80度以上才能得到凝固成型的蛋白 隨著持溫時間增加 熱傳導進入蛋黃超過70度就NG了 於是我們必須控制熱進入蛋白後傳入蛋黃後所上升的溫度. 定溫狀態下 可用持溫時間控制 既然要以時間控制 那選擇滾水下蛋是比較好的方式 想像一下溏心蛋就是把蛋的蛋白燙熟 得到不熟的蛋黃 水溫高會比較容易達成 離80度越遠對於水量及蛋的大小造成的溫度變化容錯率較高 水滾後加鹽 丟蛋下去 攪拌一下蛋黃比較會置中 計時6分鐘 撈起沖水冷卻 五分鐘後 拿出來輕輕把整個蛋敲出裂痕 (氣室那邊可以大力一點) 再泡回水中 讓水滲入蛋白與膜間 就會變得很好剝 然後放入滷汁即可 我用anova就是煮溫泉蛋 內建的62.8c 45min 一直很方便 給您參考 ※ 引述《wen1015 (ChaCha的姐姐)》之銘言: : http://wen1015.pixnet.net/blog/post/46260159[1] : 拿到了ANOVA之後 超想要用科學一些的方式來煮糖心蛋 : 然後 爬文爬半天 + Google + 來cook版上取經 : 發現 大家都是煮沸後丟下去六七分鐘 或是電鍋加水 好簡單好easy : 但...這兩個方法 我常失敗... O_____Q..... (果然廚房跟我很無緣) : 因為沒辦法接受蛋白沒熟 所以ANOVA這種溫度時間精準的3C物品就很適合我啊!! : 滷汁的部分 這個版上已經有了 我就只分享煮蛋的部分唷: : ====================成果公開================== : (1) 61克的蛋 一開始 水還在室溫時就丟進鍋裡去 87度時拿起來 : =>已經全熟 蛋白蛋黃皆熟透 失敗 (我妹直接把蛋撥爛) : (2) 57克的蛋 目標溫度87度丟進去 8分鐘後拿起來 : =>蛋黃半凝固偏軟 蛋白很軟半凝固 失敗 (我們蛋殼撥不下來 放棄) : (3) 54克的蛋 目標溫度87度丟...取得本站獨家住宿推薦 15%OFF 訂房優惠
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Re: [心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋 | 溏心蛋ptt
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