優質系/打破光環成為靈魂RAW二星主廚黃以倫Alain | 黃以倫生日
下午3點,午餐餐期進入尾聲,剛結束戰役般的巔峰出餐期,黃以倫仍不敢鬆懈,站在出餐口端視著餐單與文件,餘光不忘繼續觀察視線範圍內的客人。「有桌客人說想和主廚拍個照。」一聽外場人員告知,黃以倫便整整圍裙與襯衫,步出廚房。從內場的繁瑣轉換至外場的從容,在RAW的這5年,黃以倫總是在這樣的兩極裡,繃緊神經。黃以倫(右)在江振誠身上學到不同的主廚定義。圖/RAW提供不畏江振誠光環親手摘下二星談到RAW,多數人想到的仍是主廚江振誠。但其實多年來,執行的第一線上,黃以倫一直是靈魂之一。去年秋季,從食材挖掘、菜單發想到...
下午3點,午餐餐期進入尾聲,剛結束戰役般的巔峰出餐期,黃以倫仍不敢鬆懈,站在出餐口端視著餐單與文件,餘光不忘繼續觀察視線範圍內的客人。「有桌客人說想和主廚拍個照。」一聽外場人員告知,黃以倫便整整圍裙與襯衫,步出廚房。從內場的繁瑣轉換至外場的從容,在RAW的這5年,黃以倫總是在這樣的兩極裡,繃緊神經。
黃以倫(右)在江振誠身上學到不同的主廚定義。 圖/RAW提供
不畏江振誠光環 親手摘下二星談到RAW,多數人想到的仍是主廚江振誠。但其實多年來,執行的第一線上,黃以倫一直是靈魂之一。去年秋季,從食材挖掘、菜單發想到現場執行的一條龍作業,更開始由他主掌。儘管江振誠仍握有對菜色的最終決定權,但今年4月,在黃以倫為RAW摘下二星後,他證明了自己不再只是光環下的一員,而是足以接受喝采的主角。
RAW今年4月拿下米其林二星,黃以倫(中)也出席領獎。 圖/RAW提供
「我其實沒有把Chef André(江振誠)的光環當作是個壓力,我當然知道客人看到他的名字會有某種期待,但我就要有能力去達到或超出他們的期待。」老闆名氣,可以視為揮不去的陰影,也能看作是激發自己的助力。好勝的獅子座男人,選擇的自然是後者。
總是無意識搓弄著手,黃以倫看得出始終處在不安裡,在完美之前感到焦慮,是伴隨他的日常。
日日從上午8時工作至凌晨2時,餐期以外,黃以倫腦子裡轉的盡是下一季菜單。「我會隨時讓自己保持在即將要Present,或活動將要開始的狀態。」進廚房前,他甚至會在耳機裡循環播放斯巴達音樂,只為讓自己快速進入節奏。
黃以倫休假日總會親自走訪產地尋找靈感。 記者陳立凱/攝影
腦子盡是工作 用創意安撫家人每周一、二例休日,他少有癱在家裡當爛泥的光景,常常是一早便出門,北中南東走透透,走訪產地、探索食材,思考下一季的菜單。「怎麼把台灣才有的東西做到全世界都可以認識,是現階段對我來說最有趣的。像夏天大家喜歡用白蘆筍,那我就改用冬瓜,甚至芋頭,試著做出不一樣的創作。」
但對工作過度投入的態度,難免引來家人不滿。「最慘就是今年5月,那整個月我幾乎只休一天,媽媽生日和母親節都沒辦法陪她過,到晚上才想起來我連個簡訊都沒傳,她當然很不高興。」靈機一動的他,於是召集廚房人馬開起緊急會議。「我說,我們一天在這相處...