台北松山區 文華精品《但馬家鐵板燒》石垣吉田日籍團隊進駐 ... | 但馬家鐵板燒2018菜單
用餐時間:2018/08/03 已開業一段時間的但馬家鐵板燒今年有了大變革,延攬到連續三年(2015-2017)榮獲東京米其林一星的「石垣吉田」鐵板燒主廚吉田純一作為顧問,由吉田主廚指派現任總料理長宮澤知敬帶領日籍團隊進駐,並設計全新菜單。 當日受邀品嚐的是主廚精選午間套餐$5500,以法國鴨肝、鮮魚、澎湖活龍蝦、宮崎和牛(或鹿兒島黑豚)等高單價食材來說,價位自然有一定的高度。其他套餐價位如下: 時令前菜為檸香中卷,搭配烏魚子及檸檬橄欖油;主廚精選前菜為紅酒燉牛頰佐薯泥,因我不食牛,故提供豚角煮佐白蘿蔔與薯泥,口感似台灣...
用餐時間:2018/08/03
已開業一段時間的但馬家鐵板燒今年有了大變革,
延攬到連續三年(2015-2017)榮獲東京米其林一星的「石垣吉田」鐵板燒主廚 吉田純一 作為顧問,
由吉田主廚指派現任總料理長 宮澤知敬 帶領日籍團隊進駐,並設計全新菜單。
當日受邀品嚐的是主廚精選午間套餐 $5500,
以法國鴨肝、鮮魚、澎湖活龍蝦、宮崎和牛(或鹿兒島黑豚)等高單價食材來說,價位自然有一定的高度。
其他套餐價位如下:
時令前菜為檸香中卷,搭配烏魚子及檸檬橄欖油;
主廚精選前菜為紅酒燉牛頰佐薯泥,因我不食牛,故提供豚角煮佐白蘿蔔與薯泥,口感似台灣炕肉(又名爌肉或焢肉)、邊角略柴。
隨後是嚴選鴨肝,看著誘人焦色的鴨肝在鐵板上吱吱作響、脂汁流淌,令人食指大動,
這道鴨肝壽司屬石垣吉田的招牌料理之一,沒想到在但馬家也吃得到。
料理長刻意在比例上讓醋飯的精巧來襯托鴨肝的肥嫩,雖難以一口食用,但鴨肝香甜油潤,
加上以黑醋、醬油和黑糖蜜調製的鴨肝醬,與醋飯內混入的甜薑呼應,頗具巧思。
本日例湯 不定時輪替,當日提供用牛骨費時熬煮並已炒至焦糖化的洋蔥湯,看來相當誘人。
可惜我只能借隔壁同行格友的湯品拍照,餐廳服務人員得知我對牛肉忌口,已自動更換成番茄蔬菜湯上桌。
新的菜單突破傳統,不再只是由主廚一人在鐵板上主導,結合了和食割烹、義法料理手法,使呈盤視覺更佳吸睛。
像是 本日鮮魚 選用台灣真鯛(因在日本人心中真鯛乃節慶喜宴不可或缺之高級白肉魚),
魚皮香煎至酥脆,肉質細嫩,白蔥絲綴飾頂端,酥炸圈狀洋蔥墊底,醬料為番茄橄欖酸豆莎莎,可見義法料理手法融入其中。
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