烘焙丙級 | 泡芙油水分離
▲歡迎按讚分享給身邊的朋友,一起體驗下廚的趣味與美味!關於泡芙不膨脹的原因很多,從食材的選擇到製作過程都有可能發生泡芙不膨脹的現象。以下根據木不子泡芙的實作經驗(恰巧是蛋糕丙級的考題所以有作比較多的練習)與相關書籍整理資料如下。泡芙不膨脹可能原因:0.食譜中食材比例不正確1.燙麵階段加熱不足,拌打力道不足,麵粉與油水未充分混和。2.加入蛋液拌打時溫度過高(超過60度),雞蛋被燙熟,影響膨大。3.加入蛋液拌打時溫度過低,造成麵糊無法吸收足夠的雞蛋,影響膨大。4.泡芙入烤箱前未噴水,導致外皮過早成形,阻礙膨脹...
▲ 歡迎按讚分享給身邊的朋友,一起體驗下廚的趣味與美味!
關於泡芙不膨脹的原因很多,從食材的選擇到製作過程都有可能發生泡芙不膨脹的現象。以下根據木不子泡芙的實作經驗(恰巧是蛋糕丙級的考題所以有作比較多的練習)與相關書籍整理資料如下。
泡芙不膨脹可能原因:
0.食譜中食材比例不正確1. 燙麵階段加熱不足,拌打力道不足,麵粉與油水未充分混和。2. 加入蛋液拌打時溫度過高(超過60度),雞蛋被燙熟,影響膨大。3. 加入蛋液拌打時溫度過低,造成麵糊無法吸收足夠的雞蛋,影響膨大。4. 泡芙入烤箱前未噴水,導致外皮過早成形,阻礙膨脹。5. 烤箱溫度太低,或在泡芙未定型前打開烤箱,冷空氣進入造成收縮。
當然以上的原因還不足以解答所有的疑惑,因為不同的泡芙食譜做出來的泡芙特性都不同,想要了解更多請繼續閱讀以下整理。
泡芙膨脹原理:相較於其他點心食譜泡芙含水量較高,泡芙麵糰進入烤箱烘烤加熱的過程,麵糰中所含的水分受熱變成水蒸氣,水蒸氣向外推擠就讓泡芙麵糰鼓起,形成充滿空洞的內部,可填入甜的(巧克力鮮奶油、卡士達等等)或鹹的(乳酪或是鹹味幕斯註1)內餡。Choux是法文的「甘藍菜」,象徵泡芙外型如同甘藍菜;此外中空的泡芙很輕,有「修女的屁」之稱。
食材作用:1.麵粉:純高筋麵粉的泡芙外皮較厚,純低筋麵粉外皮較薄。高筋麵粉蛋白質含量高,與水結合形成麵筋,有較佳的延展性及彈性,烘焙過程能承受水蒸氣的撞擊力不破裂,但也因為彈力比低筋麵粉強,泡芙的膨脹程度較低筋麵粉版本的泡芙小,外皮較厚。許多食譜會混和高低筋麵粉平衡彼此的特性。
2.油脂:扮演潤滑麵糰,抑制麩素形成,切斷過多的澱粉降低麵糊黏稠性,避免拌入麵粉時產生麵粉硬塊,阻礙麵糰吸收水分。(註2)
3.鹽巴:鹽巴可增強麵筋的筋性與成品的香氣,用量為麵粉的2~3%。有許多食譜並未添加鹽巴也成功做出漂亮的泡芙。
4.雞蛋:雞蛋在泡芙中有三個角色。第一,蛋黃可以乳化分散在麵糰中的奶油;第二,雞蛋中的水分是泡芙膨大的主要材料之一;第三,泡芙受熱過程,雞蛋中的蛋白質因為受熱凝固,鞏固了泡芙的架構,使之不坍塌。用量為麵粉的100~200%,不能少於麵粉用量,否則外殼...