泡芙NG的為什麼 | 泡芙油水分離
人人都想知道”烤出完美泡芙的秘訣”,其中的脆皮泡芙(或稱菠蘿泡芙、餅乾泡芙),比起一般泡芙或閃電泡芙,在亞洲地區似乎要來的受歡迎,不過失敗率看似也較高?但其實其實兩者間的失敗主因幾乎是相同的。不少人在操作時或許已注意到所有細節,但出爐的成品外型,甚至消風洩氣的模樣,就完全是自己當下的情緒寫照!泡芙看似是簡單法式烘培點心基礎,不過涉及的烘培科學知識卻不遑多讓,幾乎每個操作環節都自有一個重要變數,為了避免這些失敗問題成為無線迴圈,這篇文章重新收集並歸納,自2016~2021年期間,來自眾多網友們的提問與不萊...
人人都想知道” 烤出完美泡芙的秘訣” ,其中的脆皮泡芙 (或稱菠蘿泡芙、餅乾泡芙), 比起一般泡芙或閃電泡芙,在亞洲地區似乎要來的受歡迎,不過失敗率看似也較高?但其實其實兩者間的失敗主因幾乎是相同的。不少人在操作時或許已注意到所有細節,但出爐的成品外型,甚至消風洩氣的模樣,就完全是自己當下的情緒寫照!泡芙看似是簡單法式烘培點心基礎,不過涉及的烘培科學知識卻不遑多讓,幾乎每個操作環節都自有一個重要變數,為了避免這些失敗問題成為無線迴圈,這篇文章重新收集並歸納,自2016~2021年期間,來自眾多網友們的提問與不萊嗯的解答,希望能助你一臂之力,順利從失敗NG的泡芙泥沼中拯救出來。
液體與奶油加熱不足就倒入麵粉會怎樣操作一開始務必將液體與奶油加熱至沸騰狀態 (達100℃),唯有這樣才能確保隨後加入麵粉拌炒,能確實完成糊化程序。而提醒務必全程採用中小火加熱,是為了避免糊化還未達到 (水分子來不及進入麵粉中),水分就已經先被蒸而發形成假性鍋底的白色薄膜,特別是手邊沒有溫度計可供測量麵糊溫度的人更應該留意。
麵團炒到出油該怎辦在熱鍋上翻炒麵粉進行糊化 (熱液體與麵粉的作用),是攸關泡芙製作能否成功的重要關鍵,因此糊化的溫度掌握很重要,標準能讓麵糊達到糊化溫度大約落在75~80℃間。如麵粉已被炒到油脂明顯分離出來,就表示爐火太大、溫度過高或翻炒時間已經過久。理想的操作習慣 (適用所有法式甜點烘焙),應該全程保持爐火的穩定及一致,對於手邊沒有烘焙溫度計可測量的人,就以目視法判斷,當麵粉開始在鍋邊、鍋底出現白色薄膜時就應該隨即離火。
視覺判斷泡芙麵糊是否達標材料全數拌合的泡芙麵糊體,應該呈現乳化完全、具有光澤的半流動狀態質地,提起麵糊時應該呈現緩慢垂落的倒三角形,而非快速流下。麵糊放進擠花袋時應該本身還是微溫狀態,且能夠輕易擠出才是正確質地。
當你發現此時麵糊已經太硬或太軟,就透露出幾個操作上的狀況。(可能性一) 麵糊放到過冷才加入雞蛋。(可能性二) 使用了冰涼雞蛋或雞蛋沒有分次加入 (可能性三) 雖然雞蛋應該分次加入,不過麵糊與雞蛋混拌時間拉得過長,導致麵糊偏冷影響了乳化效應而失敗。
用不完的麵糊到底可否放冰箱自己過去的錯誤判斷是,冷藏過的泡芙麵糊會導致失敗,應該在6小時內使用,但後來經實際實驗...