認識泡芙@ 里の烘焙教室:: 痞客邦 | 泡芙油水分離
§§泡芙的特性介紹§§一、介紹奶油空心餅(Creampuff)是一種外表膨脹凸出有龜裂的紋路、而內部中空口感酥脆的餅乾種類,也就是說一般所謂的泡芙。例如奶油水果盅、新鮮奶油餡的圓形空心餅、清湯中的小粒酥餅(SoupNuts)和巧克力布丁餡的指形愛克力等。奶油空心餅的做法與一般烘焙成品有些差異,就是在第一個步驟奶油空心餅麵糊製作時需先經過加熱,有些類似前面曾介紹過中式點心的燙麵做法。簡單來說奶油空心餅做法是先將配方中的油、水和麵粉加熱煮過,讓澱粉產生膠凝作用,再加入蛋一起攪拌成均勻糊狀後,放進烤箱烘焙,因熱氣而膨脹使...
§§ 泡芙的特性介紹 §§ 一、介紹奶油空心餅 (Cream puff)是一種外表膨脹凸出有龜裂的紋路、而內部中空口感酥脆的餅乾種類,也就是說一般所謂的泡芙。例如奶油水果盅、新鮮奶油餡的圓形空心餅、清湯中的小粒酥餅(Soup Nuts)和巧克力布丁餡的指形愛克力等。奶油空心餅的做法與一般烘焙成品有些差異,就是在第一個步驟奶油空心餅麵糊製作時需先經過加熱,有些類似前面曾介紹過中式點心的燙麵做法。簡單來說奶油空心餅做法是先將配方中的油、水和麵粉加熱煮過,讓澱粉產生膠凝作用,再加入蛋一起攪拌成均勻糊狀後,放進烤箱烘焙,因熱氣而膨脹使內部形成中空膨鬆,等冷卻後可添加奶油布丁等餡料於其中或整型成各式各樣的造型成品。
二、奶油空心餅的製作材料有麵粉、油脂、水、蛋和膨大劑等,功能與特性詳細說明如下:(A) 麵粉奶油空心餅的內部中空膨大特性,可想而知需要藉由高筋麵粉良好的延展性及彈性來支撐才能形成,並且能使奶油空心餅的餅皮薄而鬆脆。若用中筋或低筋就無法達到這種效果。
~~泡芙的麵粉和油。泡芙用高中低筋麵粉做都可以,筋度越高膨脹的越大,殼就越薄;喜歡厚殼就要用低筋,若用高筋配方改成低筋,麵粉得適量增加,不然麵糊會太稀。。~參考周老師資料
(B) 油脂油脂的主要功能是潤滑作用,也就是說在烘焙時麵糊中的油脂可以讓奶油空心餅的外殼柔軟協助膨脹效果的產生。 在製作過程中油脂、水先煮沸再加入麵粉攪拌,讓油脂、水和麵粉產生乳化作用,為了讓乳化均勻且較容易操作,一般都是使用流質的沙拉油,但使用沙拉油有一項缺點,就是沙拉油的熔點很低,常常會讓成品太軟而產生凹陷,所以為了彌補這項缺陷,可以使用固體的瑪琪琳或氫化油。不過在操作過程中就需多花點時間,有耐心的等固體油脂和水充分煮沸並熔化,才能放入麵粉攪拌,否則麵糊中有未熔化的油脂顆粒就沒有辦法完全乳化成功,在與蛋混合時就會產生油水分離的現象,無法均勻攪拌在一起。其次,瑪琪琳含有15〜20%左右的水份,所以製作時配方中的水份應減少而瑪琪琳的用量應增加20〜25%,否則水份太多會使麵糊過稀,烘焙過後的成品會變得扁圓而不立體。@1>>沙拉油製作的泡芙除了上述所說外其殼還會太薄@2>>瑪琪琳或氫化油,為人工合...