酱油 | 醬油種類
關於網路用語,請見「打醬油」。醬油,會因地域不同有不同稱呼,在粵語、潮語、客語、閩東語、越南語中常稱為豉油,而在四川話、閩南語、台灣閩南語、臺灣客語中則常稱為豆油,是一種具東亞特色用於烹飪的調味料。華人、日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料,加入水、食鹽經過製麴和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是魚露(使用魚)。醬油是由「醬...
關於網路用語,請見「打醬油」。醬油,會因地域不同有不同稱呼,在粵語、潮語、客語、閩東語、越南語中常稱為豉油,而在四川話、閩南語、台灣閩南語、臺灣客語中則常稱為豆油,是一種具東亞特色用於烹飪的調味料。華人、日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料,加入水、食鹽經過製麴和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是魚露(使用魚)。
醬油是由「醬」演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[1]
最早的醬油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
最早的醬油是由肉類醃製而成,肉剁成肉泥再發酵生成的油,稱為「醢」(音讀 hǎi ㄏㄞˇ,即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓(音讀 tǎn ㄊㄢˇ)。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」
而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」,而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載,黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是指現代醬油的前身[2]。
「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹[2]。此後,醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調鼎集》卷三、卷七[3]。
宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超...