老抽、生抽、壺底油...料理常用的醬油居然有這麼多種! | 醬油種類
經發酵製成的醬油,集鮮甜、鹹香和微酸於一身,是中式料理不可或缺的經典調味料,家中廚房不能沒有它。不過醬油可不只有一種!走進超市,貨架琳瑯滿目的醬油種類你了解多少?買之前先來了解。醬油的種類有這些・濃色醬油一般市面最常見的就是所謂的濃色醬油,主要以大豆和小麥釀造而成,在發酵的過程中會產生梅納反應,使醬油呈現天然褐色。醬油的鹹度高、帶有獨特的鮮味,用途相當廣泛,含蓋了熱炒、蘸醬和燉煮料理。・生抽穀物加入麴菌發酵之後就是「生抽」,顏色為帶有透明感的淡紅褐色,特色是味道較死鹹;因為色淡且清澈,又稱做...
經發酵製成的醬油,集鮮甜、鹹香和微酸於一身,是中式料理不可或缺的經典調味料,家中廚房不能沒有它。不過醬油可不只有一種!走進超市,貨架琳瑯滿目的醬油種類你了解多少?買之前先來了解。
醬油的種類有這些 ・濃色醬油一般市面最常見的就是所謂的濃色醬油,主要以大豆和小麥釀造而成,在發酵的過程中會產生梅納反應,使醬油呈現天然褐色。醬油的鹹度高、帶有獨特的鮮味,用途相當廣泛,含蓋了熱炒、蘸醬和燉煮料理。
・生抽穀物加入麴菌發酵之後就是「生抽」,顏色為帶有透明感的淡紅褐色,特色是味道較死鹹;因為色淡且清澈,又稱做「淡醬油」,適合用於一般炒菜、涼拌或是當作蘸醬,不會用來滷製料理。
・老抽老抽是陳放更久的醬油,在生抽發酵完成之後,繼續放置約2~3個月的時間,最後加入焦糖色製成。老抽呈棕褐色並帶有光澤,鹹味和顏色比生抽濃郁,味道更濃郁甘醇,但香味、鮮味不及生抽;一般用於醃製、紅燒或滷肉這類需要上醬色的料理,用量比普通的醬油少,卻同樣能讓菜肴有豐厚的色澤及風味。
生抽和老抽是香港、廣東普遍使用的醬油,不過在當地被通稱作「豉油」。生抽比較接近一般台灣人常用的醬油,而老抽則比較難在台灣購得,一般要到大型的傳統市場,或是百貨公司有進口許多外國食材的超市才能找到。
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・壺底油一般釀造醬油約需至少4個月的發酵期,而經過1年以上長期發酵的醬油,所有比重較高的物質會慢慢沉澱到容氣底部,抽取最底層而出即是壺油。因為長時間發酵,讓香氣更濃郁、味道也更甘甜,可以說是最頂級的醬油,價格較高;因為帶有自然的暗紅光澤,也很適合替食材上色。
傳統的醬油適用陶甕、陶壺來釀造,故沉澱在最底層的醬油稱作「壺底油」。
醬油也有分等級?醬油等級會依照抽取、兌水次數和稀釋比例來計算,分成頭抽、二抽和三抽三種。壺底油就是頭抽,是發酵後的黃豆第一次提煉出來的醬油,最頂級;二抽是頭抽後再加入鹽水曝曬而成,最下級就是再剩下的三抽。
・黑豆醬油主要原料是黑豆,...