醬油種類價差好幾倍,醬油辨別分類法 | 醬油種類
醬油,作為在料理中的靈魂角色,醇黑中帶著琥珀般的色澤,以及獨有的鮮味和鹹、香、甘、稠、滑順等風味,可謂全家人從小到大的響食記憶。醬油-熟悉的家鄉味煎煮炒炸都可以和醬油來段繽紛的圓舞曲,從帶著焦糖色的東坡肉,到飄散著香菇和蝦米香氣的油飯,配著涼爽麵線的日式醬油酌醬,還有和著蔥蒜辣椒等等的水餃醬汁,或者圍爐吃個火鍋亦或壽喜燒時也少不了醬油這一味。在中華文化中醬油扮演著一個重要的角色,從入菜到酌料甚至是給菜上色的工作醬油都可以包辦,不同地區更有發展出形形色色的醬油口味,今天好米芽就來帶你探究醬油「...
醬油,作為在料理中的靈魂角色,醇黑中帶著琥珀般的色澤,以及獨有的鮮味和鹹、香、甘、稠、滑順等風味,可謂全家人從小到大的響食記憶。
醬油-熟悉的家鄉味煎煮炒炸都可以和醬油來段繽紛的圓舞曲,從帶著焦糖色的東坡肉,到飄散著香菇和蝦米香氣的油飯,配著涼爽麵線的日式醬油酌醬,還有和著蔥蒜辣椒等等的水餃醬汁,或者圍爐吃個火鍋亦或壽喜燒時也少不了醬油這一味。在中華文化中醬油扮演著一個重要的角色,從入菜到酌料甚至是給菜上色的工作醬油都可以包辦,不同地區更有發展出形形色色的醬油口味,今天好米芽就來帶你探究醬油「陳年」的歷史風味~
(超市貨架陳列各式醬油品項-圖/好米芽) 飄香數個世紀的由來
醬油是由「醬」演變而來,而醬油的釀造是個美麗意外,最早的醬油是由鮮肉醃製而成,起源於中國皇家使用的調料,稱為「醢」,製造過程類似現今的魚露,其絕美的風味漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶,又產生了不同的分歧和地方的風味。
(醬油從古至今已不只是傳統的味覺體驗更是文化的一部份-圖片來源:https://flic.kr/p/8NePmu)醬油家族的分歧醬油依製程區分成純釀造醬油和配製醬油,而醬油的種類又依照其原料有不同的區分方式,除了最常見的大豆之外,還有黑豆、小麥或麩皮等為原料,而在製程中最重要的一環就是醱酵了,將原料經過泡水、水煮到曝曬降溫之後,接著就是接菌,白話的說就是讓原料「發霉」啦!只是這裡用的黴菌是麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等,又以米麴黴最常見。加入「種麴」後,接著存放缸中,又分成洗麴和不洗麴兩種,把鹽和水也和進去,等菌長好,發酵又分成乾濕兩種方式,在經歷曝曬、瀝汁和煮汁的步驟,最原始的醬油才算完成。
看到這裡有沒有覺得醬油的製程很多工,所以現在才更有商人透過添加物加入防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等等,做為保鮮或是提味的功用,相較多工費時的醬油來的更加成本低廉。化學醬油使用鹽酸讓蛋白質快速分解成胺基酸,會另添加色素、甘味劑,過程只要5~7天,成本低,價格便宜,相較於釀造醬油的4~6個月來說真的短好多。
(傳統的醬油製造需要經過許多步驟,圖為手工製醬製作時必經的步驟-圖片來源:https://flic.kr/...