飄香百年手工粿職人精神炊出"赤山味" | 赤山早餐
高雄鳳山舊地名叫做「赤山」,百年前,農民趁著農閒時間,做粿來賣,成了當地流傳百年的古早味點心。當地有家飄香百年的「赤山粿」老店,堅持手工製作,成為當地許多市場攤販或早餐店首選的古早味。然而回顧製粿師傅楊懷中超過一甲子的做粿人生,他說就算一輩子只專心做這一件事,也很值得!因為他傳承的,不只是家業,更是一份難忘的「赤山味」。一大清早,耀眼晨曦灑落街頭,這間高雄鳳山區的古早味早餐店,已有熟客主動上門,要來點最對「胃」的庶民美食。顧客黃先生:「我每個禮拜都來,他們家的蛋餅很好吃,但是...
高雄鳳山舊地名叫做「赤山」,百年前,農民趁著農閒時間,做粿來賣,成了當地流傳百年的古早味點心。當地有家飄香百年的「赤山粿」老店,堅持手工製作,成為當地許多市場攤販或早餐店首選的古早味。然而回顧製粿師傅楊懷中超過一甲子的做粿人生,他說就算一輩子只專心做這一件事,也很值得!因為他傳承的,不只是家業,更是一份難忘的「赤山味」。
一大清早,耀眼晨曦灑落街頭,這間高雄鳳山區的古早味早餐店,已有熟客主動上門,要來點最對「胃」的庶民美食。
顧客 黃先生:「我每個禮拜都來,他們家的蛋餅很好吃,但是他們的蘿蔔糕更好吃,所以我一定會點蘿蔔糕。」
烤盤上煎得滋滋作響,不過幾秒鐘,白嫩嫩的蘿蔔糕,已被覆上一層金黃,再淋上重口味的蒜蓉醬油膏,香氣四溢,令人食指大動。
早餐店老闆 陳先生:「他們的蘿蔔糕很香!很Q!又好吃!我賣了好幾家,都是他們的最好吃,生意很好,如果你再慢一點來,就賣光光了。」
這道熟客必點,也讓早餐店頭家愛不釋手的蘿蔔糕,吃來外酥內軟,Q彈又不失嚼勁,而它好吃的製作秘訣,就藏在鳳山這條平凡巷弄。
師傅熟練的雙手,把米統統洗乾淨,這是做粿的標準起手式,但選用什麼樣的米來製作,這當中可是大有學問。
製粿師 楊懷中:「當季收起來的(新)米,它不能做粿的原因,就是因為它吸水量不夠,吸水量不夠的話,用同量的水分去做的話,你一拿去炊蒸的話,它馬上就糊成一團。」
這並不是隨便說說,因為俗稱的「粿」,就是閩南話「糕」的總稱,也是將米重新再造的傳統美食,因此「炊粿」的好壞,跟「米」脫不了關係。
製粿師 楊懷中:「要做粿的那些米,無論是糯米、在來米,這些都是要有兩年以上的(靜置),而且三年更好,因為兩年的米跟一年的米,做出來的東西一定不一樣,這個米採收起來放著,它還會繼續發酵,它那個發酵時間越夠的話,它那個米的本質會越好。」
將洗好的米,倒入機器中,注水細磨,流成濃郁米漿,楊師傅在這時加入一道獨門秘方。
製粿師 楊懷中:「好!大概就是這樣。」
全憑手感經驗,倒入適量比例的沙拉油,均勻攪拌。一眼就能看出,米漿的綿密度,明顯出現變化。
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