一. 基礎烘豆 | 一爆後多久下豆
![一. 基礎烘豆](https://i.imgur.com/axBPWDg.jpg)
未經風火淬鍊的咖啡豆,是無法展現它的萬種風情的,烘焙過後的咖啡,可產生1000種以上的芳香物質,烘豆師經營著不同的烘焙條件,引導並決定了咖啡風味的發展。TheRoast--CreatingtheBeansSignature.還蠻喜歡這句話的,咖啡由種子到杯子,烘焙當然是一個相當重要的環節,同一種豆子,經由風、火、時間、攪拌等外在因素,展現不同的風貌,如同咖啡豆也有了自己的簽名一般,有了別於他人的特色。在烘焙室裏,豆子自開始受熱,在外觀及顏色產生了明顯的變化,同時伴隨著各種氣味的產生,直到停止烘焙,期間經由裂解、重組、聚合產生的帶香...
![一. 基礎烘豆](http://pix4.agoda.net/hotelimages/1809209/-1/0473c4eac73e71523481254c27b3f278.jpg?s=800x)
未經風火淬鍊的咖啡豆,是無法展現它的萬種風情的,烘焙過後的咖啡,可產生1000種以上的芳香物質,烘豆師經營著不同的烘焙條件,引導並決定了咖啡風味的發展。
The Roast -- Creating the Beans Signature. 還蠻喜歡這句話的,咖啡由種子到杯子,烘焙當然是一個相當重要的環節,同一種豆子,經由風、火、時間、攪拌等外在因素,展現不同的風貌,如同咖啡豆也有了自己的簽名一般,有了別於他人的特色。
在烘焙室裏,豆子自開始受熱,在外觀及顏色產生了明顯的變化,同時伴隨著各種氣味的產生,直到停止烘焙,期間經由裂解、重組、聚合產生的帶香味物質超過一千種,特別的是,如果預先將生豆磨成粉,施以同樣的烘焙條件,並不會產生類同的變化與相同的物質,原因在於,除了熱(溫度)之外,水活性、壓力、時間等條件必須齊備,咖啡才能發展出它的萬種風情。
烘咖啡可以很簡單的把青綠色的豆子烘到我們俗稱的咖啡色(棕褐色)即可,但由綠色走到褐色的路有好多條,可以選擇高速公路快速地到達目的地;可以先繞進風景優美步調緩慢的鄉間小道,身心舒暢、心靈滿足後,再接上外環快速高架,加足油門直達目的地;可以先上高速道路享受排浪天籟,再下到環河小徑,依著自己最舒服的節奏前行。每條路徑所造就的心情、所花的燃料、耗費的時間都不相同,而這每條路徑,對咖啡烘焙來說就是相同烘焙程序之下使用不同的烘焙曲線(profiles)。
烘焙的程序,可以簡單劃分為三個階段,這三個階段的稱呼有好多個分身,其實都很難表達的貼切,但為求簡單我還是固定稱為乾燥階段(Drying stage)、褐化階段(Browning stage)、發展階段(Development or roasting stage)。
1. 咖啡烘焙的程序 乾燥階段(Drying stage)俗稱的脫水階段、蒸焙階段。
咖啡生豆的含水率約8至12%,自加熱烘焙開始那點,豆子的水份就一直在散失,直到下豆停止烘焙為止,所以不論稱本階段為乾燥或脫水階段,都不免造成誤解(蒸焙這名詞誤導效果更大),以為過了這個階段就脫水完成(或以為咖啡豆必須經高壓蒸氣悶蒸才能烘透)。
其實這個階段的豆子除了含水率高,一開始豆子本身還很硬(玻璃態),隨著豆溫逐漸升高,豆子慢慢變軟(...
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