食材庫:5種風味萬千的原住民食材 | 達那香料
台灣官方認定的原住民共有16族,多分布於花蓮、台東、南投、嘉義一帶。原住民的食、衣、住、行全仰賴自然,他們運用傳統智慧、累積經驗,在山區採集、耕種,更保存不少植物原生種子,這些源於在地風土的食材,全成了料理的創意來源。三年前,位於屏東霧台魯凱族部落的預約制西餐「Akame[1]」開業,主廚彭天恩(Alex)曾於新加坡「RestaurantAndre」習藝,以西餐經驗與手法,詮釋在地原民食材,為西餐注入更多驚喜元素。原住民食材種類繁多,本身不同緯度各有特色,即便如Alex本身是魯凱族,開業三年來仍然透過許多部落耆老,親戚朋友...
台灣官方認定的原住民共有16族,多分布於花蓮、台東、南投、嘉義一帶。原住民的食、衣、住、行全仰賴自然,他們運用傳統智慧、累積經驗,在山區採集、耕種,更保存不少植物原生種子,這些源於在地風土的食材,全成了料理的創意來源。
三年前,位於屏東霧台魯凱族部落的預約制西餐「Akame[1]」開業,主廚彭天恩(Alex)曾於新加坡「Restaurant Andre」習藝,以西餐經驗與手法,詮釋在地原民食材,為西餐注入更多驚喜元素。
原住民食材種類繁多,本身不同緯度各有特色,即便如Alex本身是魯凱族,開業三年來仍然透過許多部落耆老,親戚朋友們尋訪打聽,才能得知某些食材與食材的妙用。
他列舉了五種最常於餐廳使用的香料,也是原住民烹飪料理時的美味秘方。
刺蔥 刺蔥如其名,背面的確有刺,因此俗稱為鳥不踏,主要食用部位是它的嫩葉。它有強烈而獨特的香氣,與花椒、薑,並列三香。刺蔥葉本身有著類似混合了檸檬、香茅與花椒的香氣,原民將其塞進魚肚裡用以去腥,並增添香氣,也很適合用來燉雞湯。
除了濃烈香氣,刺蔥的營養價值也很高,膳食纖維是地瓜葉的五倍,1/3碟更與一杯牛奶的鈣含量相當,更有甚者,刺蔥自古以來就為中醫藥用,從樹皮、果實、葉、根都有不同藥效。
Alex從傳統得到靈感,在烹調魚的時候,會將刺蔥製成青醬予以搭配,或是切碎了加進橄欖油淋在烤好的魚肉上,刺蔥葉的辛香會因高溫快速滲入魚肉;Alex也會使用刺蔥籽,刺蔥籽的辛香味沒有嫩葉顯著,反而帶有丁香、檸檬、茉莉的香氣,曬乾時氣味更為明顯,他把刺蔥籽用於甜點,例如將鳳梨醬加入了刺蔥籽,增添特殊香氣。
Alex回到屏東開設Akame,重新演繹原民料理。
馬告 馬告在近幾年,成為台灣西餐主廚、海外來台主廚的最愛,不少人都發現它的香氣獨特。
馬告...