橫濱、二郎、大勝軒:日本複雜的「拉麵族譜」是如何發展出來 ... | 拉麵派系
從一度銷聲匿跡到風靡全國的暖心料理,從藍領階級的粗糙速食到米其林評鑑加持,從中國移民的謀生技能到日本職人的技藝展現,拉麵這項庶民美食的背後,是一個個顛沛流離、卻又感人勵志的故事。文字:鞭神老師從1920年代日本開始工業化的進程中,拉麵提供了工薪階級價廉且飽足的選擇,雖然拉麵的起源早已有許多不同版本,但有一個說法是ラーメン(拉麵)這個名稱的出現,是由一位正直善良的日本人所命名。在此之前(即便是到現在仍有部分店家),將這碗包含鹽分、動物性脂肪與碳水化合物的速食,稱之為「支那麵」或「中華麵」。大久昌治...
從一度銷聲匿跡到風靡全國的暖心料理,從藍領階級的粗糙速食到米其林評鑑加持,從中國移民的謀生技能到日本職人的技藝展現,拉麵這項庶民美食的背後,是一個個顛沛流離、卻又感人勵志的故事。
文字:鞭神老師
從1920年代日本開始工業化的進程中,拉麵提供了工薪階級價廉且飽足的選擇,雖然拉麵的起源早已有許多不同版本,但有一個說法是ラーメン(拉麵)這個名稱的出現,是由一位正直善良的日本人所命名。在此之前(即便是到現在仍有部分店家),將這碗包含鹽分、動物性脂肪與碳水化合物的速食,稱之為「支那麵」或「中華麵」。
大久昌治與其妻在北海道札幌經營便當店,在1922年雇用來自山東的王文彩為廚師,此後便將店轉型成改以學生與鐵路工人為主要客群的餐館:「竹家食堂」。大久昌治的妻子經常目睹王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人歧視,罵他們是「清國奴」,把他們做的麵稱為「清麵」,她深覺不以為然,便決定把菜單上的「支那麵」,改為廚師們喊的行話「ラーメン」(拉麵,日文發音為 ramen)。久而久之,「ラーメン」的用語便逐漸流行於札幌地區,再漸漸地普及於日本全國,而竹家食堂也正是札幌拉麵的始祖。
味噌湯頭,讓拉麵成為日本料理的一份子其實不管拉麵起源論有哪些分歧版本,至少大家公認現代型態的日本拉麵,早在20世紀初就已出現於橫濱中華街;而1910年,具有指標性的東京第一間拉麵店「來來軒」開幕了。接下來在各地開業、此後也各有擁護者的拉麵老店,除了前述創立於1922年札幌的竹家食堂,還有1925年福島縣喜多方的「源來軒」與1937年開在九州久留米的「南京千兩」。
不過拉麵的發展因為二次世界大戰戰事的擴大、物資欠缺而一度中斷。一開始拉麵只有鹽味湯頭,之後是醬油湯頭,有很長的一段時間在日本被視為「中國來的麵食」,直到戰後1955年,位於札幌的「味之三平」開發出了味噌拉麵後,才又帶起日本拉麵的流行。味之三平的第一代店主大宮守人花了八年時間研發,讓味噌與拉麵結為連理,並在昭和40年代被引進到東京百貨公司,掀起了味噌拉麵的風潮,這時拉麵才正式成日本料理的一份子。
1955年拉麵界的傳奇人物山岸一雄先生開發出沾麵,並於1961年開設「東池袋大勝軒」,建立了「丸長系拉麵」。接著,有跟烏龍麵一般粗的麵條、湯裡浮著大量豬油、大塊叉燒、份量十足的...