「甜點之王,法式烘焙聖經」搶救油水分離的巧克力甘奈許。 | 甘納許油水分離補救
大家在製作巧克力甘奈許時,一定遇過「油水分離」的窘境吧?!以前,我聽聞過各種不同的「拯救方式」。但,死心眼的我總覺得「救過」的甘奈許,就不再是「完美」的甘奈許了!若偶發遇上巧克力甘奈許油水分離,我總是心一橫,倒掉重做。(很「討債」我知道XD) 經驗法則告訴我,可可含量高的巧克力,搭配上乳脂肪高的鮮奶油,是造成甘奈許油水分離的致命組合。因此,我總是很鴕鳥的避開高可可含量巧克力,習慣使用50%左右的巧克力。 翻譯「甜點之王,法式烘焙聖經」一書時,作者花了。非。常。大。的篇幅,介紹了「巧克力」與「鮮奶油...
大家在製作巧克力甘奈許時,一定遇過「油水分離」的窘境吧?!
以前,我聽聞過各種不同的「拯救方式」。
但,死心眼的我總覺得「救過」的甘奈許,就不再是「完美」的甘奈許了!
若偶發遇上巧克力甘奈許油水分離,我總是心一橫,倒掉重做。(很「討債」我知道XD)
經驗法則告訴我,
可可含量高的巧克力,搭配上乳脂肪高的鮮奶油,是造成甘奈許油水分離的致命組合。
因此,我總是很鴕鳥的避開高可可含量巧克力,習慣使用50%左右的巧克力。
翻譯「甜點之王,法式烘焙聖經」一書時,
作者花了。非。常。大。的篇幅,介紹了「巧克力」與「鮮奶油」的食材特性。
常見以%標示巧克力,究竟代表什麼意思?
和含糖量有什麼關係?越高越好嗎?
又,
%多少以上的巧克力,才是可調溫,歸類為批覆(couverture),適合烘焙的巧克力?
乳脂肪多少含量的鮮奶油,最適合用於製作甘奈許?
食譜裡添加了需許「蜂蜜」,原因何在?好處是什麼?
------「甜點之王,法式烘焙聖經」p.76
。巧克力甘奈許食譜。(「法式烘焙聖經」p.72)
64%可調溫的黑巧克力 300g
奶油 50g
蜂蜜 20g
香草莢 1/2根
重鮮奶油 275g
這裡,我不贅述(大家都會的)巧克力甘奈許怎麼做,
反而想特別提提,如果遇到油水分離該怎麼辦?
以下,
是我某次遇到油水分離甘奈許,照著書裡搶救步驟執行的紀錄.....
每次製作甘奈許,攪拌完成乳化步驟後,
見到這閃亮、滑順的畫面,總忍不住嘴較上揚.....
但!人生總偶發會有BUT的情況!
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