自助餐老闆自曝行業內幕:自助餐為什麼不會賠錢! | 晴美自助餐老闆
近年來,越來越多的高檔自助餐廳開張,面對更多的已掌握「吃夠本」攻略的顧客們,自助餐廳靠什麼賺錢[1]呢?一位餐飲老闆分享:我是一家品牌連鎖自助餐的創始人,我自己創造的自助餐品牌已經開了6家1000平方米以上的店了,相信回答本問題具備一定的可靠性。自助餐是一種靠墮胎來拉低平均消費的餐飲模式,我們每個人都是個體,也許有的個體特別能吃,產生了我已經完全吃回成本了的感覺,但是作為自助餐全天經營來說,你只是增加了千分之一,屬於概率範圍內的事件。這點就像保險公司賠付,雖然不斷有人獲得了高額賠付,但保險公司抓的是...
近年來,越來越多的高檔自助餐廳開張,面對更多的已掌握「吃夠本」攻略的顧客們,自助餐廳靠什麼賺錢[1]呢?
一位餐飲老闆分享:
我是一家品牌連鎖自助餐的創始人,我自己創造的自助餐品牌已經開了6家1000平方米以上的店了,相信回答本問題具備一定的可靠性。
自助餐是一種靠墮胎來拉低平均消費的餐飲模式,我們每個人都是個體,也許有的個體特別能吃,產生了我已經完全吃回成本了的感覺,但是作為自助餐全天經營來說,你只是增加了千分之一,屬於概率範圍內的事件。
這點就像保險公司賠付,雖然不斷有人獲得了高額賠付,但保險公司抓的是整體概率,只要在概率內,就能保證整體盈利。
再者,作為消費者個體,其實判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經驗。
第一,消費者看見足夠多品種,尤其是比較高檔的菜品就會在心裡覺得在這裡吃很划算。
我們全城烤宴的店裡有340多種菜品,因為是以新疆[2]燒烤為主的自助餐,所以牛羊肉產品很多,而且配合了大量的海鮮產品,很多消費者第一次進店就覺得這裡很划算,即使他當時還沒吃。
第二,消費者消費每樣物品都會橫向比較,比較對象都是其他餐飲的成品價格,而其他餐飲也依然是保留了利潤,所以自助餐依然保證了利潤,就像一個披薩,很多人會覺得它值40-50元,但是它的成本實際沒有這麼高。
第三,每個人的胃都是有限的,吃了A就吃不了B,品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇,沒有一個客人會做到從頭到尾只選店裡最貴的一樣物品消費,無論他多麼想吃回來,所以,多樣的消費會拉低每個人的平均消費水平。
記者走訪了部分業內人士,他們一致認為:「絕大部分顧客是不能吃夠本的,店家的絕招可將「吃夠本」攻略化於無形。」
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服務員一人當三使
在一般單點菜的飯店裡就餐時,平均起來三桌顧客便需要配備一名服務員,這樣的餐廳人力成本自然很高。
經營自助餐時,雖然毛利降低了,但是顧客越來越多,加上很多倒酒、端菜等服務基本都由顧客自己完成,這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍,能為餐廳節省很大一筆開支。
「服務員少了房租也會少,這也會減少不少費用。」都太海鮮自助美食[3]館有關...