法式閃電泡芙 | 閃電泡芙長度
法式巧克力閃電泡芙閃電泡芙,法文叫作Éclair,一直都是我非常想嚐試的法式甜點之一,不管是它多變的造型或甜而不膩的口味,都讓人百吃不厭。經典的閃電泡芙是裡面填滿香草卡士達醬,上面再沾上巧克力甘那許,但現今的閃電泡芙在口味與造型上多到令人眼花撩亂,舉凡抹茶、莓果、焦糖、榛果口味等,有填餡的再沾甘那許或翻糖的,也有把泡芙切開裡面擠上漂亮花紋的法式奶油霜、上面再灑上糖粉的,口味和造型可以有很多玩法跟創意想像。有朋友問我,為何叫它「閃電泡芙」?就字面意義來看,Éclair在法文裡就是閃電之意,有一說是閃電泡芙...
法式巧克力閃電泡芙閃電泡芙,法文叫作Éclair,一直都是我非常想嚐試的法式甜點之一,不管是它多變的造型或甜而不膩的口味,都讓人百吃不厭。
經典的閃電泡芙是裡面填滿香草卡士達醬,上面再沾上巧克力甘那許,但現今的閃電泡芙在口味與造型上多到令人眼花撩亂,舉凡抹茶、莓果、焦糖、榛果口味等,有填餡的再沾甘那許或翻糖的,也有把泡芙切開裡面擠上漂亮花紋的法式奶油霜、上面再灑上糖粉的,口味和造型可以有很多玩法跟創意想像。
有朋友問我,為何叫它「閃電泡芙」?就字面意義來看,Éclair在法文裡就是閃電之意,有一說是閃電泡芙因為太美味了,經常是一出爐就會迅雷不及掩耳的被吃光光,猶如閃電般,所以就有這麼一個外號。
不過大家有沒有發現,在台北的甜點店裡,很難找到閃電泡芙?多半是脆皮圓形的居多,長形泡芙則以日式脆皮圓泡芙為主;其實各種泡芙的麵糊都是相同的,調好的麵糊可以擠成圓的,也可以烤成長條形或圓圈圈的布蕾斯特泡芙 Paris-Brest、以及修女泡芙等,但建議一次只烤同種形狀的,這樣烤溫比較平均。
閃電泡芙最常遇到的問題至於泡芙皮好做嗎?我真心覺得雖然不能說非常簡單,但也絕對稱不上困難。在製作閃電泡芙時,大家最容易遇到的問題就是塌陷,泡芙一旦塌陷,就連餡都無法擠進去,這表示泡芙沒有成功地膨脹。
正確膨脹的泡芙會形成完整的中空然而,要怎樣避免塌陷呢?有幾個重點分享如下,我覺得只要能掌握好下面描述的三個重點,應該都可以烤出漂亮的泡芙。
♛ 炒麵糊炒麵糊可以說是做泡芙皮最重要的步驟,麵粉和全蛋的相互作用,是泡芙順利膨脹的關鍵。 一開始在加熱全脂牛奶、無鹽奶油、糖與鹽時,一定要確保在煮沸前,奶油已全數融化,而糖、鹽也完全溶解,你會看到所有的材料都均勻地融為一體,但要特別留意,待出現小滾就要馬上熄火,才不會使液體蒸發太多。接下來這個步驟很重要,鍋子從爐上移開後,絕對要一口氣地把已過篩的麵粉倒入液體中,這個時候你有30秒的時間可以用打蛋器或矽膠拌杓快速地把麵粉跟奶油水拌成均勻的一團,直到看不見任何乾粉。 30秒聽起來好像很戰鬥,但相信我,時間夠的,只要記住攪拌的動作不要停,一開始拌的時候會看到結塊,但經過快速不停的攪拌後就會成團,再來就是泡芙膨脹的第一個關鍵⇢⇢炒麵糊。
重新回到爐上的麵...