磅蛋糕、瑪德蓮、費南雪間的異、同比較– BrianCuisine | 磅蛋糕為何要冷藏熟成
如要把這三種容易混淆的{磅蛋糕}、{瑪德蓮}、{費南雪},帶有法式血統的點心擺在一起比較,首先需排除風味食材的差異性,因此不萊嗯需假設是要各完成一個含堅果(我設定使用杏仁粉)口味的三種點甜,一定要把堅果粉擺進來的原因是,費南雪是其中一道必須採用堅果粉(可以是杏仁粉或是開心果粉..)的點心,如果不把這堅果粉材料設為必須,那這個差異性比較就缺少了基準。(A)杏仁風味磅蛋糕(B)杏仁瑪德蓮(C)原味費南雪此示意圖為奶油乳酪磅蛋糕(A)製作杏仁風味磅蛋糕標準磅蛋糕(法式版)並非台灣少油、減糖的變種版磅蛋糕,這種少了油、減了糖...
如要把這三種容易混淆的 { 磅蛋糕 }、{ 瑪德蓮 }、{ 費南雪 } ,帶有法式血統的點心擺在一起比較,首先需排除風味食材的差異性,因此不萊嗯需假設是要各完成一個含堅果 (我設定使用杏仁粉) 口味的三種點甜,一定要把堅果粉擺進來的原因是,費南雪是其中一道必須採用堅果粉 (可以是杏仁粉或是開心果粉..) 的點心,如果不把這堅果粉材料設為必須,那這個差異性比較就缺少了基準。
(A) 杏仁風味磅蛋糕(B) 杏仁瑪德蓮(C) 原味費南雪
(A) 製作杏仁風味磅蛋糕標準磅蛋糕 (法式版) 並非台灣少油、減糖的變種版磅蛋糕,這種少了油、減了糖的偽磅蛋糕,不萊嗯都稱它為「長條蛋糕」,因為標準磅蛋糕的油、糖、蛋、粉必須維持1:1彼此都等重才算,通常為了維持磅蛋糕的厚重、濕潤口感,雞蛋不會刻意打發 (就只需與糖混拌到感覺均勻、不要過多的蓬鬆氣孔) 然後加入麵粉,且這裡的麵粉一定需要添加膨脹劑 (多是泡打粉),比例一般是一杯麵粉 (150g) 對應一茶匙泡打粉 (6g),然後奶油必須是融化、並在最後一個步驟才拌入麵糊 (法式做法)。
因此如果我來設計配方,我會這樣做:麵粉:100g杏仁粉:50g泡打粉:1茶匙雞蛋:3顆砂糖:150g融化奶油:150g這樣做出來的就是法式標準版的「杏仁風味磅蛋糕」
(B) 杏仁瑪德蓮在法式教科書裡的瑪德蓮配方,它的油脂比重其實更高於標準磅蛋糕約50%左右,但從百年老店的經典配方卻又不是如此,甚至僅有50%的油脂使用量,因此它與磅蛋糕的差異不在油脂使用量或式砂糖的甜度,而是瑪德蓮配方無論是在百年老店或法式烘配學校的教科書,它都多了液體添加,以這個風味舉例,它多出了牛奶。
因此推演一個假定的配方,看起來會類似下面這樣:麵粉:120g杏仁粉:60g泡打粉:1/2茶匙雞蛋:3顆砂糖:150g鮮奶:50g融化奶油:150g
這份瑪德蓮配方不僅比磅蛋糕多了鮮奶 (液...