千面女王甘納許的製作與變化 | 巧克力 甘 納 許 擠花
在「爆漿土石流蛋糕[1]」利用甘納許製作令我們醉心的熔岩心,這篇跟大家聊聊關於甘納許我的瞭解和應用。聽起來超有難度的甘納許甘納許/ganache是我印象超深刻的內餡,每次用到它,勾起我剛開始做甜點時,那似懂非懂的階段。第一次聽到甘納許這三個字是從剛從餐飲系畢業的同事口中輕描淡寫的講出來,那幾個字的法文發音對我來說簡直是外星文,我還記得只能勉強的模仿他的發音:「甘納徐?那是什麼?聽起來好厲害的感覺」,不敢說我完全沒聽過這個名詞,覺得太丟臉了,只能不由自主地帶著小鹿崇拜的眼神看著他。他則用一種「這麼簡單的...
在「爆漿土石流蛋糕[1]」利用甘納許製作令我們醉心的熔岩心,這篇跟大家聊聊關於甘納許我的瞭解和應用。
聽起來超有難度的甘納許甘納許/ganache是我印象超深刻的內餡,每次用到它,勾起我剛開始做甜點時,那似懂非懂的階段。第一次聽到甘納許這三個字是從剛從餐飲系畢業的同事口中輕描淡寫的講出來,那幾個字的法文發音對我來說簡直是外星文,我還記得只能勉強的模仿他的發音:「甘納徐?那是什麼?聽起來好厲害的感覺」,不敢說我完全沒聽過這個名詞,覺得太丟臉了,只能不由自主地帶著小鹿崇拜的眼神看著他。他則用一種「這麼簡單的東西不值得妳崇拜眼神」回看我,整個對話實在有點尷尬。
一回家我趕快去翻書,阿,原來甘納「許」這個法文名稱其實指得是巧克力與鮮奶油的混合液體,完全不像我想像的複雜。就像鮮奶油加糖打發也有個很高尚的名字叫「香緹鮮奶油 chantilly cream」一般,不過這樣的簡稱也是有必要啦,總不能說那我們來做個鮮奶油加糖打發餡,或是這個甜點的裝飾是使用鮮奶油加糖打發餡,太饒口了。這讓我想到之前有網友神取名—法式焗香奶油煎餅佐相思豆泥,大家有猜到是哪道甜點嗎?
…….就是巷口一顆10元的紅豆餅啦!看來人要衣裝、甜點更要包裝,取個好聽的外文名字一下子變得好威風! 話鋒一轉,甘納許雖然只有兩項材料,可是變化在微妙的兩者比例間變化出不同的用途和口感。
製作甘納許的程序 將巧克力切碎:使用鋸齒刀最容易將巧克力切碎至1cm以下的小塊,裝在耐熱的容器鮮奶油加熱:將鮮奶油加熱製冒煙(快要滾的狀態),一口氣淋在巧克力碗中,靜置5~10分鐘不要攪拌。太快攪拌鮮奶油降溫太快,容易讓巧克力分離產生結粒。使用打蛋器攪拌乳化:從中心開始慢慢的將鮮奶油與巧克力結合,鮮奶油中的乳脂會幫助巧克力的可可脂與液體融化完全產生光滑如絲緞的光澤,這個現象稱為乳化。利用刮刀確認整體融化完成:巧克力易沈在底部,利用刮刀把底部翻起,確認沒有未融化的巧克力塊遺留。如何救回分離的甘納許:如果你的甘納許的油脂開始產生分離現象,就像做荷蘭醬的補救方式一樣,可以一次加一大匙的水,慢慢地攪拌試著讓整體重新乳化產生光澤。請忍耐不要加入鮮奶油,因為會改變你要的甘納許的比例和質地。之前做過古典巧克力蛋糕[2]的淋面跟你吃的入口即化的松露巧克力/生巧克力,其實都是甘納許,兩者的差...