綠豆椪,台式中秋月餅 | 綠豆椪介紹
綠豆椪是一種台式中秋月餅,它支配了我童年的月餅經驗,乃至於後來的月餅味覺,總覺得好月餅就應該像綠豆椪那樣,輕淡的甜,或者微鹹中帶著微甜。所有月餅就屬綠豆椪最像明月,雪白圓潤的酥皮,裡面是黃澄澄的綠豆沙。這並非容易的烘焙技術,除了計較餅皮的多層次,一般酥皮烘烤更會呈金黃色,欲維持「白皮膚」,必須嚴格控管烤箱的溫度。此外,我這種台客式的月餅胃腸,總覺得酥皮要用豬油才好吃。好吃的綠豆椪,首先須嚴選優質的綠豆仁為原料,製成香醇綿密的豆沙餡,加入天然酥油,內餡飽滿著綠豆的清香,又看得見顆粒狀豆沙,能入...
綠豆椪是一種台式中秋月餅,它支配了我童年的月餅經驗,乃至於後來的月餅味覺,總覺得好月餅就應該像綠豆椪那樣,輕淡的甜,或者微鹹中帶著微甜。所有月餅就屬綠豆椪最像明月,雪白圓潤的酥皮,裡面是黃澄澄的綠豆沙。這並非容易的烘焙技術,除了計較餅皮的多層次,一般酥皮烘烤更會呈金黃色,欲維持「白皮膚」,必須嚴格控管烤箱的溫度。此外,我這種台客式的月餅胃腸,總覺得酥皮要用豬油才好吃。
好吃的綠豆椪,首先須嚴選優質的綠豆仁為原料,製成香醇綿密的豆沙餡,加入天然酥油,內餡飽滿著綠豆的清香,又看得見顆粒狀豆沙,能入口即化;此外,裡面的油蔥酥必須是現炸的,才不會出現油耗味。
郭元益、舊振南大抵統領了我人生前二十年的綠豆椪知覺。舊振南前身是「正利軒餅店」,一八九○年創立於台南市,後來遷到高雄市,晚近幾年益善於行銷,連高鐵站也設有據點;其綠豆椪分四種:「李白」、「蘇東坡」、香菇、蛋黃,「李白」指內餡為純綠豆沙,「蘇東坡」則加入滷肉,呈現無厘頭式的趣味。
一般製作綠豆椪,多加紅蔥頭爆香,那紅蔥頭,彷彿布拉姆斯(Johannes Brahms)在《匈牙利舞曲》中加進的吉普賽風格,變化多端的裝飾,有一種火熱的激情,在淡淡的綠豆沙中。
台中可謂糕餅的故鄉,尤其是豐原市,號稱「餅窟」,名店林立,如南陽路「德發餅行」、中正路「雪花齋」、「老雪花齋」;老雪花齋的「雪花餅」採單面煎烤,薄薄的表皮一層又一層,雪白、微凸,其內餡顏色特別淡,口感相當鬆。同樣在中正路上的還有「聯翔餅店」、「寶泉食品」;寶泉的小月餅很體貼我這種血糖偏高的肥仔,我鍾愛的重點是個頭小,而非內餡選用白鳳豆,白鳳豆和綠豆只要能精製出豆沙都美。
「裕珍馨」在媽祖廟旁邊,餅美,建築也美,晚近常舉辦各種文化活動,以餅藝結合宗教、文化,成為大甲美麗的景觀,我們去鎮瀾宮拜拜,不順便走進買伴手禮,會有一種辜負感。
專賣素綠豆椪,以社口「朱記素餅」聞名,他們用花生油和加拿大進口的芥花油取代豬油,再用香菇、豆包取代肉丁和紅蔥頭;此外,其「香菇彩頭酥」用蘿蔔絲、香菇搭配綠豆沙,亦值得稱道,好吃又服務了要去拜拜的信徒;其綠豆椪不僅給吾人甜美,相信也予神明幸福感...