118.夜市系列17:狀元糕@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 鬆糕狀元糕
鹿港老街賣狀元糕的攤子 感謝Janet大方提供這兩張優秀的照片狀元糕,就像很多傳統小吃,有個有趣的背景故事:某貧家子弟,因為沒有盤纏,所以一路上做糕販賣,終能上京趕考,高中狀元…… 當然這只是附會,不過我在南宋林洪所著的「山家清供」這本書裡,倒是找到狀元糕可能的起源: 「廣寒糕 採桂英,去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕。大比歲,士友咸作餅子相饋,取廣寒高甲之識……」 意思就是說,每逢大考年,讀書人常做廣寒糕互相饋贈,以祝福彼此金榜高中。(當然是家裡的廚子娘子老媽子做,總之不會勞煩到『君子』)。做法要...
鹿港老街賣狀元糕的攤子 感謝Janet大方提供這兩張優秀的照片
狀元糕,就像很多傳統小吃,有個有趣的背景故事:某貧家子弟,因為沒有盤纏,所以一路上做糕販賣,終能上京趕考,高中狀元……
當然這只是附會,不過我在南宋林洪所著的「山家清供」這本書裡,倒是找到狀元糕可能的起源:
「廣寒糕 採桂英,去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕。大比歲,士友咸作餅子相饋,取廣寒高甲之識……」
意思就是說,每逢大考年,讀書人常做廣寒糕互相饋贈,以祝福彼此金榜高中。(當然是家裡的廚子娘子老媽子做,總之不會勞煩到『君子』)。做法要先採桂花,去掉青蒂,洒上甘草水,然後拌入米舂成的粉,再蒸。
看起來,無論名稱寓意或材料做法,廣寒糕和狀元糕可能是一脈相承的;它的前一篇「石榴粉」,和現在南洋有名的「石榴冰」的做法更相像。我第一次看到就被吸引住了,從此一直想著要把古籍上的種種食譜付諸實現,寫本兼具歷史趣味和烹飪實務的書,不過就算寫了,這種冷題目保證也沒有出版社要。
接著談談做狀元糕最重要的材料:米粉。
米粉,在此指米製成的粉,依原料可分為糯米粉、粳米粉(在台灣為蓬萊米)、秈米粉(在台灣為在來米)。
依製法,可分為「水磨粉」、「生粉」、「熟粉」。
水磨粉就是把米泡水,磨成漿,壓成粿團,曬乾成粉。這是最常見的米粉,水磨糯米粉可做年糕、湯圓等,水磨在來米粉可做河粉、碗粿等。
生粉是把生米直接磨成粉,用來做鬆糕、狀元糕等,又叫做鬆糕粉。生粉很不好買,因為很少人自己做鬆糕或狀元糕,需要的業者都是直接向磨粉廠訂製。
熟粉是把米炒熟才磨粉,用來做傳統的糕仔,又叫做糕仔粉;現在每家材料行都有,因為很多人喜歡做老婆餅,那餡就是糕仔粉做的。
生粉和一般水磨粉到底有何不同?水磨粉的米浸過水,有親水性,加水拌一拌很快就均勻,蒸後質地黏密,年糕就是最明顯的例子;而生粉的米沒有浸過水,有點像麵粉那樣會浮在水上,...