義式冰淇淋、法式冰淇淋、美式冰淇淋的區別 | 義式冰淇淋
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義式冰淇淋、法式冰淇淋和美式冰淇淋的相同處,就都是冰淇淋;相異處僅在於原料配方和工法的差異。至於哪種比較好?或是哪種又優於哪種冰淇淋?這個全視食用者自己本身的主觀想法和飲食接受度,基本上是不太應該去分好壞後。所以,我們現在把各類的冰淇淋製成的過程和內容,詳細地說清楚,讓食用者去做明確地判斷,來選擇自己的喜好。 以工法而論-若都是以冰淇淋成型機來打出冰淇淋,它們的結果都差不多。要比的話是比機器的效能,看哪一台機器的產量大、產能高,抑或是速度快。當然效能除了製冰的速度外,就是比冰淇淋成型時,所...
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義式冰淇淋、法式冰淇淋和美式冰淇淋的相同處,就都是冰淇淋;相異處僅在於原料配方和工法的差異。至於哪種比較好?或是哪種又優於哪種冰淇淋?這個全視食用者自己本身的主觀想法和飲食接受度,基本上是不太應該去分好壞後。所以,我們現在把各類的冰淇淋製成的過程和內容,詳細地說清楚,讓食用者去做明確地判斷,來選擇自己的喜好。
以工法而論-
若都是以冰淇淋成型機來打出冰淇淋,它們的結果都差不多。要比的話是比機器的效能,看哪一台機器的產量大、產能高,抑或是速度快。當然效能除了製冰的速度外,就是比冰淇淋成型時,所混合時的空氣比例調整多少,造成口感上的差異。當然功能好,產量大的冰淇淋機,自然價格就較為昂貴,所以要做出什麼樣的品質,就投資哪一種等級的機械設備。所以這一部分的冰淇淋品質,是由機械設備來決定,談不上誰好誰壞;要好一點的品質,就花多點錢,利用好的設備來成就它。
若是以純手工來說,完全不用機器的話,這個就要有點本事了,但要像機器做得這麼好,基本上在先天的條件就不太可能。因為根據冰淇淋成型的原理,原料在冷凝的過程中,須拌入空氣,讓一邊由液態變為固態的冰淇淋,一邊也要有空氣加入而膨鬆起來,才能造成冰淇淋特殊的結構和口感。這個工法若用製冰桶外放入冰塊加塩來降溫,再時時不停的拌攪,來讓冰淇淋成型,自然無法做得比機器好。所以坊間有些冰淇淋表榜以純手工製造的,可能指的不是這段過程,應該是指的原料經過手工的配方,或是在原料加工的過程中,是以手工的方式來處理。
不然就是以調整原料的配方,來因應冰淇淋結構的成型,例如以英式奶油醬、卡士達醬的作法,因為材料特性,所以才有濃稠被打發的結構,所以這作法會大量使用含脂高的鮮奶油,或是以蛋黃來當作乳化劑。亦或是以鮮奶油香醍均勻混入冰淇淋原料中,提高冰淇淋膨鬆度;也有的用義式蛋白霜來增加稠度。所謂鮮奶油香醍是指糖加鮮奶油完全打發。義式蛋白霜是指蛋白加糖打至發泡。
以原料而論的話-
這種以調整原料內容,利用材料的特性,來讓冰淇淋成型的作法,是應該更詳細地說明,用個例子來說明會更清楚。例如:製作香草冰淇淋。
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