瑞士起司風度鍋Cheese fondue | 瑞士起司鍋介紹
幾世紀前瑞士人以乾燥法保存麵包和起司,冬天時乾掉的起司添酒加熱成液狀,再以乾掉的麵包蘸取食用,這就是起司風度鍋的起源。19世紀時,瑞士商人為了推廣瑞士起司和酒大力提倡起司鍋,1955年所謂的即溶起司鍋材料正式登場。一般而言,起司醬的材料比例為100毫升的不甜白酒搭配200公克的起司,有些地方會再添加少許櫻桃白蘭地(kirsch)。所使用的起司以半硬質(如艾蒙達起司)和硬質(如格魯耶爾起司)為主。比例隨個人喜好,不要偏差太大即可。我也試過切達起司(Cheddar)、朗格勒起司(Langres)、 伊泊斯起司(Époisses)、布里...
幾世紀前瑞士人以乾燥法保存麵包和起司,冬天時乾掉的起司添酒加熱成液狀,再以乾掉的麵包蘸取食用,這就是起司風度鍋的起源。19世紀時,瑞士商人為了推廣瑞士起司和酒大力提倡起司鍋,1955年所謂的即溶起司鍋材料正式登場。一般而言,起司醬的材料比例為100毫升的不甜白酒搭配200公克的起司,有些地方會再添加少許櫻桃白蘭地(kirsch)。所使用的起司以半硬質(如艾蒙達起司)和硬質(如格魯耶爾起司)為主。比例隨個人喜好,不要偏差太大即可。
我也試過切達起司(Cheddar)、朗格勒起司(Langres)、 伊泊斯起司(Époisses)、布里起司(brie)等等,只要使用會融化且有特殊風味的起司即可。酒則使用不甜、甚至年輕偏酸澀的白酒,例如Sauvignon Blanc 和Chasselas Blanc 等葡萄品種釀製的白酒。至於要用哪個等級的酒呢?許多大廚說要用好酒,許多煮婦說不要用貴酒。我認為,不想喝的酒,就不要入菜進胃袋,但也不要燒錢拿五大酒莊做起司鍋。當然,失手買到不合口的酒,還是得給它煮掉囉。這次使用經典配方的兩款起司,艾蒙達起司和格魯耶爾起司,酒則是產於奧地利靠近瑞士的酒區,Domäne Wachau 的Grüner Veltliner Himmelstiege,可做起司鍋,用餐時還可當餐酒飲用。
材料大蒜1瓣,去皮對切檸檬汁3大匙韭蔥(leek)蔥白50公克,切碎白酒400毫升艾蒙達起司(Emmental) 350公克,磨碎格魯耶爾起司(Gruyère) 350公克,磨碎麵粉2大匙肉豆蔻粉(nutmeg)1/4小匙,或更多黑胡椒粉適量
做法取醬鍋,以大蒜磨擦鍋底,轉小火,加入檸檬汁和韭蔥(註1),將韭蔥煮軟,轉大火,加入酒煮開,轉小火,邊攪拌邊逐次加入起司,融合後再加入麵粉煮至濃稠(註2),然後加入肉豆蔻粉和黑胡椒粉,將起司醬倒入起司鍋(註3),點酒精燈,持續小火加熱,中途醬汁若過稠,可添加少許牛奶或白酒調整濃度。
註1:加韭蔥煮是阿莫先生餐廳的吃法,可省略。省略的話,大蒜磨擦鍋底後,直接以大火煮酒和檸檬汁。註2:濃稠度隨個人喜好,以醬汁可裹覆麵包的程度為準。註3:起司鍋以陶製佳,傳熱均勻,現今有鑄鐵鍋產品很受歡迎,我使...