品嘗老台菜的華麗風采30年代台灣高級料理再現江湖 | 江山樓菜單
▲山海樓前身為1930年日治時代豪宅。(圖/石吉弘提供,以下同)一本1930年代的江山樓食譜,與蓬萊閣菜譜意外重現江湖,讓一度消失的老台灣料理,再展典雅華麗的風采。1920年代台北大稻埕出現了兩家指標性酒樓:「江山樓」、「蓬萊閣」。這兩家日治時期的酒樓,以宴席式料理為主,排場講究;加上有深厚戲曲與文學底子的藝旦,賣藝不賣身的陪酒文化,讓它們成為昔時名流雅士匯集的場域。許多人不知道的是:台灣料理的源頭也在這個時代,文人、餐飲業者們,均透過報章雜誌發表論述,努力讓台灣料理從中國料理中跳出,強調本地風土才是台...
▲山海樓前身為1930 年日治時代豪宅。(圖/石吉弘提供,以下同)
一本1930年代的江山樓食譜,與蓬萊閣菜譜意外重現江湖,讓一度消失的老台灣料理,再展典雅華麗的風采。
1920年代台北大稻埕出現了兩家指標性酒樓:「江山樓」、「蓬萊閣」。這兩家日治時期的酒樓,以宴席式料理為主,排場講究;加上有深厚戲曲與文學底子的藝旦,賣藝不賣身的陪酒文化,讓它們成為昔時名流雅士匯集的場域。
許多人不知道的是:台灣料理的源頭也在這個時代,文人、餐飲業者們,均透過報章雜誌發表論述,努力讓台灣料理從中國料理中跳出,強調本地風土才是台灣菜的靈魂。
只是台灣菜命運詭譎多變,酒樓宴席大菜隨政局沒落,變身出現在隨後酒家菜、辦桌菜裡;它們依然大器澎湃,但不講究排場,而唱著南北管戲曲,還能和客人吟詩作對的藝旦不復見,取而代之的是那卡西樂團,或站在電子花車上扭著俏臀的女郎。日治時期台灣料理成為鮮為人知幾近失傳的味道,反而台灣小吃為它出了一口怨氣,被打理得漂漂亮亮榮登國宴餐桌。
滿儎屋享受頂級台味的溫馨慢食
2015年,一本1930年代的江山樓食譜,一套蓬萊閣留下的菜單,卻意外地讓1949年前已經消失的台灣料理滋味,重新再現。典雅華麗的時代,總有人不甘願它就這樣消逝;這一口台灣復舊宴席菜,吃進去的是上上一代人久違的鄉愁,還有人與食物間,快要消失的誠意對待。
「登江山樓,吃台灣菜,藝旦陪酒」,這句人人琅琅上口的俗諺,描繪出江山樓昔時風華。1921年樓高四層的江山樓開幕,為當時台北最高建築之一。一樓為辦事處,二、三樓為餐飲空間,四樓為理髮和衛浴空間,頂樓是空中花園和觀景設備。江山樓曾兩度服侍日本皇室,證實廚藝高明精湛,主人吳江山在《台灣日日新報》撰寫專文定義「台灣料理」,更是讓台灣料理找出自己性格的重要角色。
多年前有一位高官在國外大學的圖書館,發現一本昭和十二年時由台灣日日新報社出版、江山樓主人主述的《台灣料理》食譜;他把這本食譜偷偷印了下來,回國後分送給一些朋友,其中一位獲贈食譜的人,把它送給了一位對日治時期很著迷的年輕人──滿儎屋台料理的主人阿威。
阿威說,...
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