復刻台菜尋找遺失的美好 | 江山樓菜單
我們都知道,台灣味匯聚了多元族群飲食風格,但「台灣料理」四個字是從哪時候才有的呢?最早竟可追溯到日治時期的仕紳飲食——那可是有別於如今的庶民小食風景。台灣有沒有精緻料理?有。要一探精緻「台灣料理」的鼎盛時空,得回到百年前,那是1920年代、日治中期的大稻埕,更是有別於家常菜、小吃的風景。當時,位在淡水河畔的大稻埕,取代艋舺,成了國際商業城市。往返的船隻滿載茶葉、布匹與南北貨;商鋪也雲集了日本人、英國人、本地人等面孔,或經商洽公,或購物聚會穿梭。多樣餐館更在大稻埕林立,豐富著人群的味蕾,從喫茶店、咖...
我們都知道,台灣味匯聚了多元族群飲食風格,但「台灣料理」四個字是從哪時候才有的呢?最早竟可追溯到日治時期的仕紳飲食——那可是有別於如今的庶民小食風景。
台灣有沒有精緻料理?有。
要一探精緻「台灣料理」的鼎盛時空,得回到百年前,那是1920年代、日治中期的大稻埕,更是有別於家常菜、小吃的風景。
當時,位在淡水河畔的大稻埕,取代艋舺,成了國際商業城市。往返的船隻滿載茶葉、布匹與南北貨;商鋪也雲集了日本人、英國人、本地人等面孔,或經商洽公,或購物聚會穿梭。
多樣餐館更在大稻埕林立,豐富著人群的味蕾,從喫茶店、咖啡屋、西洋料理屋到日本料理屋。
尤其是「酒樓」,是當時精緻台灣料理的伸展台,更是這片土地的飲食薈萃。「(任何)國家、還是民族的菜,其實都有公開展示的層面跟家常飲食的層面,就像我們要請客,會去餐廳或辦宴席,準備比較精緻的菜餚,」長期研究飲食文化的台灣師範大學台灣語文學系副教授陳玉箴說,「酒樓就是舉辦宴席的一個場合。」
不過,在更早年的清代,民眾極少上酒樓;也還沒出現「台灣料理」或「台灣菜」這些詞彙。
沒有台灣料理的時代反倒是當平民逢慶醮、喜宴或吃尾牙,常以「辦桌菜」宴請客人。總鋪師得扛刀具、廚具到主人家備食材、烹煮;主人家則得和鄰居親友借桌椅、碗盤。
台灣的富豪或仕紳則多在家中的花廳設宴,由家廚烹煮私房「阿舍菜」。
日治時期,有了大轉變。
日本人為菜餚命名。「當日本人來到台灣,這個(菜餚)對他們來講,是殖民地的新口味,所以把它稱為台灣料理,」陳玉箴說。自此,台灣人也漸漸有意識地認識、論述自己的飲食。
酒樓還成為日本人到台灣必訪的餐館,可邊和台灣仕紳應酬,邊嘗鮮。
台灣人的宴會場合,隨著清代官宦沒落、家廚任職酒樓而轉移陣地,還有文人雅士在這裡觀月吟詩、演講或集社。
「它(酒樓)是殖民城市的公共場域,」中研院台灣史研究所副研究員曾品滄說,酒樓成了知識份子講時政、宣揚台灣文化的場合,蔣渭水也曾是座上嘉賓,「可以吃台灣的東西,表達台灣人的樣子。」
日治中期,大稻埕的知名酒樓蓬...
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