脆皮泡芙完美出爐 | 脆皮泡芙
脆皮泡芙或又稱為奶酥泡芙或菠蘿泡芙,其主體麵糊與先前介紹過的迷你泡芙完全相同。主要的差異在於上頭多覆蓋了奶酥,成品尺寸也較大。如果你已經掌握泡芙麵糊製作技巧,那麼就能輕易衍生出許多種造型變化,例如閃電泡芙,泡芙塔…等。自己最常製作的迷你泡芙、閃電泡芙或是難得一做的泡芙還(ChouxRings)都是採用相同麵糊完成。而泡芙的內餡則多用卡士達醬配方,大家也可以在過去介紹過的影片中找到,這篇操作主要是特別介紹表層風味奶酥的做法,以及如何完美烘烤出爐。學習法式甜點,泡芙的成功製作算是基礎入門,不萊嗯在影片中整理...
脆皮泡芙或又稱為奶酥泡芙或菠蘿泡芙,其主體麵糊與先前介紹過的迷你泡芙完全相同。主要的差異在於上頭多覆蓋了奶酥,成品尺寸也較大。如果你已經掌握泡芙麵糊製作技巧,那麼就能輕易衍生出許多種造型變化,例如閃電泡芙,泡芙塔…等。自己最常製作的迷你泡芙、閃電泡芙或是難得一做的泡芙還 (Choux Rings) 都是採用相同麵糊完成。而泡芙的內餡則多用卡士達醬配方,大家也可以在過去介紹過的影片中找到,這篇操作主要是特別介紹表層風味奶酥的做法,以及如何完美烘烤出爐。
學習法式甜點,泡芙的成功製作算是基礎入門,不萊嗯在影片中整理出幾個操作重點提醒大家。這些細節也是不少人在製作泡芙麵糊時容易失敗的主因,例如出爐塌陷、成品顯得紮實、不輕盈,或是習慣性在烘烤中途打開烤箱進行烤盤轉向(這個動作萬萬不可用於泡芙製作,一打開就等於宣判她扁塌的宿命)。當然有家中烤箱就是旋風式的,其實旋風式烤箱並不利於泡芙製作,容易在旋風循環下快速燒焦表面,但內部卻還不夠乾燥。萬一你就是這樣的烤箱、又無法關掉它,就建議你多在泡芙體上層多放一個空烤盤來隔絕直接熱風,留意不萊嗯的提醒,相信你的泡芙作品也可以媲美法國甜點大師的水準,更不輸百貨美食街的排隊點心!
[ 材料 ] – 約可完成15顆中筋麵粉:60g開水:50g牛奶:50g無鹽奶油:50g砂糖:1茶匙鹽:1/4茶匙室溫全蛋:2大顆(約100g)
如果想讓出爐泡芙體顏色稍深一些,液體的部分可拉高牛奶比例,反之就算全數用水也沒問題。
[ 奶酥材料 ]無鹽奶油:50g白砂糖:60g中筋麵粉:40g杏仁粉:25g
奶油放置室溫軟化後,加入砂糖以攪拌刮刀拌勻,再倒入杏仁粉拌勻,最後加入麵粉混拌至完全均勻即可。
接續需將奶酥擀成長方形薄片塊狀。採用上下覆蓋防沾黏烘培紙或矽膠墊的做法,擀開成成約2mm厚度奶酥片,放進冷藏或冷凍數小時或隔天使用。
[ 泡芙體作法 ]準備厚底鍋將牛奶、開水、無鹽奶油、砂糖及鹽加入,以中火加熱至奶油完全融化鍋邊開始冒泡就轉成小火,接續把麵粉加進來,以木匙或耐高溫矽膠攪拌刮刀保持攪拌。
攪拌至鍋邊或鍋底開始出現麵粉薄膜即可停止、離火。(此時麵糰溫度大約在...