橄欖油可以炒菜嗎? 認識家中食用油的冒煙點與安全性 | 初榨橄欖油炒菜
圖片來源:WordRidden[1]橄欖油可以炒菜嗎?這個問題被列為橄欖油一百零一問,最近又有朋友問起這個問題,回想起木不子最初在台灣電視上看到橄欖油只能涼拌的介紹時,心中也有點納悶,因為印象中義大利室友也是拿著橄欖油來煎牛排料理還有作沙拉,沒特別聽他提過橄欖油只能夠涼拌的事情。自己就憑著義大利室友都這樣吃,自己也沒再怕的心態,總是拿著EV級橄欖油來料理,當然這之間還是不斷試著找出,電視節目與現實生活經驗之間矛盾情形的原因,後來終於在小廚師奮鬥記網誌中橄欖油等級分類[2]文章中的介紹找到了可能的答案,以下引用...
圖片來源:WordRidden[1]
橄欖油可以炒菜嗎?這個問題被列為橄欖油一百零一問,最近又有朋友問起這個問題,回想起木不子最初在台灣電視上看到橄欖油只能涼拌的介紹時,心中也有點納 悶,因為印象中義大利室友也是拿著橄欖油來煎牛排料理還有作沙拉,沒特別聽他提過橄欖油只能夠涼拌的事情。自己就憑著義大利室友都這樣吃,自己也沒再怕的 心態,總是拿著EV級橄欖油來料理,當然這之間還是不斷試著找出,電視節目與現實生活經驗之間矛盾情形的原因,後來終於在小廚師奮鬥記網誌中橄欖油等級分類[2]文章中的介紹找到了可能的答案,以下引用該文的段落敘述:
很多人認為extra virgin橄欖油是用來涼拌的,而pure橄欖油是用來炒菜、煎、炸、烹調用,這其實是錯誤的觀念,因為早期台灣只進口pure橄欖油,不進口extra virgin橄欖油所以都教育消費者pure橄欖油熱化過炒炸不會變質,而extra virgin冷壓油高溫熱炒會變質只能用來涼拌不能用來炒菜,事實上extra virgin橄欖油的發煙點是210度,而炒菜溫度約在100度~150度,麵包烘焙在160度~200度,除了氫化過的油脂,一般蔬菜油的發煙點約在150度,所以橄欖油反而是作菜過程中最不容易變質的油。
看完以上文章段落,電視節目與現實生活經驗矛盾的答案已經瞭然於心,也了解不同油品是否能夠煎煮炒炸的主要考量來自於發煙點的不同。持續的求證過程,又找到了陳俊旭醫師撰寫的《吃錯了, 當然會生病!》一書,書中對於食用油的選擇與冒煙點有著以下的敘述:每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。
各種油脂的冒煙點 :
TYPE OF OIL 未精製的各種油脂 SMOKE POINT ...