日式鍋物超多種,你能分辨嗎?日本涮涮鍋的原型是牛肉水炊 ... | 涮涮鍋由來
涮涮鍋以日式鍋物最知名,日本鍋物、火鍋的種類多元,以鍋物料理來區別,又可分為壽喜鍋、煮汁鍋以及水鍋三大種類。日式涮涮鍋最早的起源與發跡,據說其實和北京的涮羊肉有關聯?涮涮鍋的原型又是什麼樣的料理?日本各地都有經典的特色涮涮鍋物,你能區分它們的特色和差異嗎?Photo:freepik.com[1][廣告]內文未完請往下捲動愛吃涮涮鍋,但你真的懂日本鍋物嗎?日文的「鍋」(なべ),是「肴瓮」(なへ)的意思,肴指的是魚,瓮是陶器瓶,所以鍋最早指的就是以陶器為容器所煮的食物,日本最早的百科全書、平安時代承平年間(九三一年...
涮涮鍋以日式鍋物最知名,日本鍋物、火鍋的種類多元,以鍋物料理來區別,又可分為壽喜鍋、煮汁鍋以及水鍋三大種類。日式涮涮鍋最早的起源與發跡,據說其實和北京的涮羊肉有關聯?涮涮鍋的原型又是什麼樣的料理?日本各地都有經典的特色涮涮鍋物,你能區分它們的特色和差異嗎?
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愛吃涮涮鍋,但你真的懂日本鍋物嗎?日文的「鍋」(なべ),是「肴瓮」(なへ)的意思,肴指的是魚,瓮是陶器瓶, 所以鍋最早指的就是以陶器為容器所煮的食物,日本最早的百科全書、平安時代承平年間(九三一年~九三八年)的《和名類聚抄》中,已經分成了土篇的「堝」和金篇「鍋」來分別製作原料的不同,發展順序是肴瓮→堝→鍋,顯示了「鍋」是在鐵器普及後才出現。而在近代以前,日本鍋料理的呈現方式則是兼具照明、保暖與烹飪功能的囲炉裏(いろり)。
兩代料理研究家、都是東京農業大學畢業的柳原敏雄與柳原一成父子,發展出柳原式鍋物分類系統,將日本鍋料理分成「すき鍋」(壽喜鍋)、「煮汁鍋」(汁もの) 與「水鍋」(水煮)三大類。
壽喜鍋科又分成「醬油屬」和「味噌屬」。醬油屬中壽喜燒名氣最大,味噌屬則包括牡丹鍋、櫻鍋和紅夜鍋等野味鍋料理。「煮汁鍋科」涵蓋範圍最廣,「さわ煮」(豪華煮)包括壽喜魚與蔥鮪鍋等鍋料理;「八方汁屬」以經典八方高湯為基底則為最大宗,不管是鮟鱇魚鍋、寄せ鍋、柳川鍋、しょっつる鍋(鹽魚汁鍋),還是きりたんぼ鍋(秋田米棒鍋)都在其麾下;「牛乳屬」以飛鳥鍋為代表;「味噌煮汁屬」的代表是石狩鍋;「かす汁屬」,就是加酒糟調味的三平汁。
「水鍋科」指的是以清高湯調味的鍋料理,分成以魚片放進熱湯中瞬間捲起的模樣為名的「ちり屬」(燙魚片);以清水熬出食材味道的「水煮屬」(水炊き);涮涮鍋這類以熱湯迅速燙熟食材的「すすぎ屬」。
涮涮鍋的原型:牛肉水炊日本的涮涮鍋(しゃぶしゃぶ)源自於北京的涮羊肉。「涮」字念ㄕㄨㄢ四聲, 雖然涮有洗滌的意思,但以烹調方式來說,指的是將生食放入滾水中迅速燙過,再沾佐料食用。中國第一部有關食物營養與療效的專著《飲膳正要》,作者是元代宮廷太醫忽思慧,記述為...