博客來 | 法式料理書
序四十周年紀念版引言 這本書在四十年前問世之際,美國人當時吃的是什麼樣的食物?我很難去回想當時的景象,因為我是個「活在當下」的人。我在南加州長大,家境小康,因為家母來自麻薩諸塞州而帶有新英格蘭的背景。家中飲食為1910與1920年代中產階級白人新教徒美國人的典型飲食——週日中午的傳統家族聚餐,吃的是12-14人份的大塊烤牛肋排。如果沒烤牛肉,我們可能會改用一大隻肉質精緻且經過適度熟成的羊腿——總是煮到七分熟至全熟,絕對不是帶粉紅色的五分熟以下,而且總是搭配薄荷醬和肉汁。要不然,就會出現一隻油膩膩的烤雞搭上...
序四十周年紀念版引言
這本書在四十年前問世之際,美國人當時吃的是什麼樣的食物?我很難去回想當時的景象,因為我是個「活在當下」的人。我在南加州長大,家境小康,因為家母來自麻薩諸塞州而帶有新英格蘭的背景。家中飲食為1910與1920年代中產階級白人新教徒美國人的典型飲食——週日中午的傳統家族聚餐,吃的是12-14人份的大塊烤牛肋排。如果沒烤牛肉,我們可能會改用一大隻肉質精緻且經過適度熟成的羊腿——總是煮到七分熟至全熟,絕對不是帶粉紅色的五分熟以下,而且總是搭配薄荷醬和肉汁。要不然,就會出現一隻油膩膩的烤雞搭上白醬洋蔥與洋芋泥。一直很愛吃肉的我,對家裡的牛肉菜餚尤其印象深刻,不只是烤肋排,還有帶著美妙大理石紋的大塊紅屋牛排。在那些日子裡,這些菜餚滿是真正粗獷的牛肉味,且肉質多汁鮮美。當然,那也是注重牛肉品質而非脂肪含量的快樂時光,我們的家庭料理非常簡單且直截了當,加上我們住在加州,所以家裡總是有著豐富的新鮮蔬果。
若要講到具體細節,我還記得肉凍。那個年代流行番茄肉湯凍,一種用新鮮番茄調味的法式牛肉清湯,通常搭配少許打發的鮮奶油享用——這是在我們認識酸奶油之前的吃法。在仕女午宴中,梅爾巴吐司是這道湯品的標準搭配——而且在那個年代,這樣的午宴不在少數,因為婦女大多為家庭主婦,少有職業婦女,所以婦女們有閒暇時間可以安排這樣的約會。這些精心安排的餐點通常都有一盤用環狀模具製作的番茄肉湯凍,中間擺著許多豐盛的雞肉、蟹肉或龍蝦沙拉。
1950年代的某次午宴讓我特別難忘。女主人驕傲地領著我們到一張擺設精美的餐桌入座,每個座位前都有一只漂亮的骨瓷餐盤,盤裡有一塊狀似陽具的肉凍矗立其中,上面擺著看似懸浮在半空中的綠葡萄丁、棉花糖丁和香蕉丁。這個精心建成的構造,周圍滿是巧妙華麗裝飾的打發的鮮奶油,下面擺了幾片小到什麼也遮不住的萵苣葉。用完主菜之後,女主人隆重地端上受到眾賓客一致歡呼喝采的甜點,一個又大又高的椰子蛋糕,我幾乎可以確定這是用蛋糕預拌粉做出來的,不過,這蛋糕就像之前的肉凍一樣,有著精美繁複的架構。以上這樣講究的餐飲例子在那個年代非常典型,一道道都是真心誠意且出於慷慨意圖的製作。
我和保羅在 1940 年代中期結婚,當時的我很少下廚,不過因為保羅的媽媽是個好廚子,而且他也曾在法國住過,所以我決定認真烹飪,並以《美...