日式料理起手式(上):醬油、味噌、清酒、味醂、醋 | 料理清酒哪裡買
日式料理獨特之處在於它大多數的食物都有這兩個特點:「發酵」以及含有「穀胺酸(glutamates)」。日本家庭常用的乾燥備料,例如:海帶絲、小魚乾和香菇,都含有天然的麩胺酸鈉,這個神奇的成分在與其他食物搭配時,可以作為調味料使用。而日式料理的必備佐料:醬油、味噌、清酒、味醂和醋,這些都是發酵形成的產物,其中像是醬油與味噌,也含有麩胺酸鈉。這些佐料又隨著口味輕重跟食物產生微妙的搭配效果,例如溜醬油與壽司、刺身最合,而白醬油最常用來製作茶碗蒸、玉子燒、日式炊飯;或是在一道料理堆疊出層次感,例如:味噌拉麵即...
日式料理獨特之處在於它大多數的食物都有這兩個特點:「發酵」以及含有「穀胺酸(glutamates)」。日本家庭常用的乾燥備料,例如:海帶絲、小魚乾和香菇,都含有天然的麩胺酸鈉,這個神奇的成分在與其他食物搭配時,可以作為調味料使用。
而日式料理的必備佐料:醬油、味噌、清酒、味醂和醋,這些都是發酵形成的產物,其中像是醬油與味噌,也含有麩胺酸鈉。這些佐料又隨著口味輕重跟食物產生微妙的搭配效果,例如溜醬油與壽司、刺身最合,而白醬油最常用來製作茶碗蒸、玉子燒、日式炊飯;或是在一道料理堆疊出層次感,例如:味噌拉麵即是由日式高湯(出汁,或稱だし,發音為dashi)與雞湯、味噌、醬油共同熬製,而拉麵頂部通常會再放一片烤得酥脆的海苔。
除了這些醬料可以形塑日式料理的強烈風格,另外也有下集會介紹幾樣基礎食材:
日式料理起手式(下):食事五觀是什麼?[1]
Photo:unsplash[2]醬油(Shoyu)講到龜甲萬(kikkoman)醬油應該沒有人沒聽過吧?刺身、壽喜燒、蕎麥麵、天婦羅等,常見的日式料理幾乎無法脫離醬油。傳統上,醬油是將煮熟的黃豆、小麥與曲霉孢子發酵至少幾個月至幾年而成。根據成分可以分成三類:
濃口醬油(koikuchi)佔日本醬油消費量的約80%,源自於關東地區的口味而現在風行全球。濃口醬油由等量的黃豆與小麥所製,是最普及的醬油種類、適用於各種食譜,如:製作照燒醬汁或shabu shabu火鍋。
淡口醬油(usukuchi)佔日本醬油總消費量的10%~15%,源自於關西地區,有助於提升鮮味。「淡口醬油」並不代表味道比較清淡,而是指它的顏色與香味較淡雅。而且它其實比「濃口醬油」鹹,因此用的時候請斟酌,不要下手太重。
溜醬油(tamari)溜醬油是在發酵過程中由較高比例的黃豆和較少的水製成的一種醬油,因此呈現濃稠感,並有獨特的甘醇。吃壽司或刺身時桌上放的通常都是「溜醬油」。小訣竅:使用溜醬油與味醂(1:1)醃漬生魚片約10分鐘左右,蓋在熱騰騰的白飯上非常好吃!
雖然用鹽巴也可以取代醬油的部分功能,但黃豆的香氣與增添食物的色澤是醬油的特色。而醬油經常應用在餃子、烏龍麵和許多料理,仍然需要適量才不會攝取過多鈉。如果較少使用,醬油盡量購買小包裝,由於開瓶後它的味道和香氣就會...