美食檔案》福州菜深藏經典紅曲臘味沉酒香 | 高雄福州菜
才剛迎接元旦,很多人便開始上網張羅起舊曆年的團圓飯了。但大家是否知道,一些充滿傳統風華的美饌,其實蘊藏著不少經典福州菜的身影呢?飲食名家蔡瀾先生在書中曾提過:「福建菜有閩南跟閩北之分,閩南話我會說,但福州話就跟希臘話一樣,聽不懂。」如今我們大部分的人跟美食家一樣,都聽不懂福州話,但那些馳名的佛跳牆、芋泥、紅糟魚、肉米魚唇、紅蟳米糕、福州魚丸、肉燕、鼎邊趖、福州餅,卻早就穿越語言的藩籬,在人們的記憶裡散發幽香跟溫暖。 像是位於高雄開業44年的福州菜老店隨豐,即便門面不很講究...
才剛迎接元旦,很多人便開始上網張羅起舊曆年的團圓飯了。但大家是否知道,一些充滿傳統風華的美饌,其實蘊藏著不少經典福州菜的身影呢?飲食名家蔡瀾先生在書中曾提過:「福建菜有閩南跟閩北之分,閩南話我會說,但福州話就跟希臘話一樣,聽不懂。」如今我們大部分的人跟美食家一樣,都聽不懂福州話,但那些馳名的佛跳牆、芋泥、紅糟魚、肉米魚唇、紅蟳米糕、福州魚丸、肉燕、鼎邊趖、福州餅,卻早就穿越語言的藩籬,在人們的記憶裡散發幽香跟溫暖。
像是位於高雄開業44年的福州菜老店隨豐,即便門面不很講究,但諸如炸紅糟鰻、肉米魚唇、海鮮米粉、福州豆腐、芋泥、千層糕等菜,卻依舊有兩下子。到了老店,不用說那缸紅糟,肯定是自己釀的。在唐朝徐堅的《初學記》記載著:「瓜州紅曲,參糅相半,軟化膏潤,入口流散。」其中的紅曲,指的就是這個。
當咬下魚身時,沉鬱酒香撲鼻而來,外酥內軟,吃得人心情美滋滋的。這道料理,台北的新利大雅也有做,味道也很好。你若要採購回家當年菜,可以稍加回烤或跟冷著吃,都是一絕。
纏綿順口的肉米魚唇,那些由整隻鯊魚頭取下的魚皮,光是修清已很不容易,再透過熟稔的火侯燉煮,搭襯著勾得似有若無的薄薄芡汁,在在顯現出閩菜鮮隽、秀雅,用料講究的特色,這也是難得吃到的實惠好菜。
當今網購佛跳牆的凍貨很多,已不算是福州人的獨門口味(註1),不過滋養風潮的產品,近來卻頗受歡迎。像是西華飯店怡園中餐廳的頂級花膠鮑魚佛跳牆,除了主廚熬製的厚味上湯外,還加進了南非活鮑、蹄筋、花菇、瑤柱、珠婆參、曼波魚皮、金腿、枸杞、雞腿塊,跟名貴的花膠(註2)共冶,讓湯頭膠融湛美的滋味,發揮到淋漓盡致。
至於紅蟳臘味糯米飯,則是把紅蟳清蒸跟港式臘味飯的巧妙組合。其實平素到怡園設宴,就可品嘗到臘味飯的美味。但是,有甚麼理由要特別花錢去吃這鍋飯呢?答案就在於那些米骨吸飽了臘味凝縮的歲月精華,展現出紓心適口的無窮魅力。新春期間,還特別精挑紅蟳相佐,豈不更具鴻運當頭的好預兆?
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