日式裂口脆皮泡芙 | 泡芙布萊恩
過去介紹過的經典法式基礎泡芙,無關成型麵糊大小,它們在烘烤後,外殼雖有不規則裂紋,但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作,她們外表有明顯裂紋,烘烤後膨脹度飽滿,跟自己介紹過的法式泡芙的確不同,因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』,無法提供準確口感比較,不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感,確實有別於經典法式泡芙。「裂口脆皮泡芙」的配方確實不同,也讓成品更為酥脆,在沒填餡情況下,放置室溫到24小時以上,依舊保持了良好酥殼質地。這...
過去介紹過的經典法式基礎泡芙,無關成型麵糊大小,它們在烘烤後,外殼雖有不規則裂紋,但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作,她們外表有明顯裂紋,烘烤後膨脹度飽滿,跟自己介紹過的法式泡芙的確不同,因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』,無法提供準確口感比較,不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感,確實有別於經典法式泡芙。
「裂口脆皮泡芙」的配方確實不同,也讓成品更為酥脆,在沒填餡情況下,放置室溫到24小時以上,依舊保持了良好酥殼質地。這配方有好幾個新的變數,首先是液體配方裡的油脂,完全以植物油來取代大家熟知的奶油,除了全蛋以外,也多放了一份蛋白,麵糊體裡放入極微量的烘焙小蘇打粉及,還有入爐前的表面多撒上糖粉….等,這些都是這份泡芙體能烘烤出明顯裂口與脆殼質地的重要關鍵。
[ 材料 ] – 完成18顆高筋麵粉:80g細白砂糖:10g鹽:1/4茶匙清水:120g無味植物油 (葵花籽):60g常溫全蛋:2顆常溫蛋白:1顆 (30g)烘焙小蘇打粉:1/4茶匙蛋黃:1顆 (20g)鮮奶(清水):20g表層糖粉:適量
[ 做法 ]高筋麵粉、細白砂糖及鹽混合均勻備用
準備一只厚底鍋,倒入清水及葵花籽油,以中火穩定加熱。當鍋中明顯出現滾沸泡泡 (參考溫度約90℃~100℃),一次性加入前面預拌好的麵粉,並迅速拌炒開來、避免結塊產生。
保持穩定中火持續翻炒麵粉,直至鍋壁或鍋底明顯出現麵粉薄膜 (此時參考溫度約為85~95度) 隨即離火。離火後可完全靜置或持續拌炒輔助降溫。此時可以額外添加1茶匙香草精輔助泡芙氣味,以弭補使用植物性油脂的香氣不足。(香草精可省略不影響質地)
準備小型混拌缽,加入2顆室溫全蛋及一顆蛋白,混拌成融合均勻質地。
【Tips】額外添加蛋白的目的,除了補充麵糊水分、以能讓麵糊有足夠順質地,更重的是運用蛋白鏈結,強化高溫膨脹時的外皮延展性。這也是選用高筋麵粉製作時,它能保持外殼不易變軟的特性下,也不至於烤出硬厚外殼的必要搭配。
等待麵糊溫度下降至60℃以下,此時趁著麵糊還在微溫狀態( 40℃~60℃度間),將打散蛋液分2~3次加入,每回都確定蛋液...