在家也能煎出好吃的牛排!跟著台灣乾式熟成教父陳重光 ... | 煎牛排 翻面
你應該要知道的食事有「台灣乾式熟成教父」之稱的「美福」行政總主廚陳重光提供一些方法及訣竅,教大家如何在家利用工具也可以煎出好牛排。頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光,有「台灣乾式熟成教父」之稱,先前《Taster美食加》很榮幸訪問到他,不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法,各位讀者可以很便利地參考囉!怎麼選擇牛排?不要選太厚的牛排,大約2公分到3公分。→紐約客比較有嚼勁、比較韌。→肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。→牛小排油花豐富,因組織結構適合較薄片,建議選1.5至2公...
你應該要知道的食事有「台灣乾式熟成教父」之稱的「美福」行政總主廚陳重光提供一些方法及訣竅,教大家如何在家利用工具也可以煎出好牛排。
頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光,有「台灣乾式熟成教父」之稱,先前《Taster 美食加》很榮幸訪問到他,不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法,各位讀者可以很便利地參考囉!
怎麼選擇牛排?
不要選太厚的牛排,大約2公分到3公分。→紐約客比較有嚼勁、比較韌。→肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。→牛小排油花豐富,因組織結構適合較薄片,建議選1.5至2公分厚度。
要先讓牛排回溫20分鐘
從冰箱拿出來,放在室溫中20分鐘→從冰箱拿出來時,中心點的溫度大概攝氏2度到5度。
一定要擦乾血水
血水會延遲梅納反應產生。
在家怎麼煎牛排?
陳重光主廚在「Fresh and Aged美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排,但我們在家沒有高溫烤爐,怎麼煎才好吃?
1、用中火加熱平底鍋。
一般說鍋子要燒到很熱,但陳重光主廚認為,如果牛排中心溫度還是很低,用大火煎時,容易外面焦內裡冷。→如果買肋眼,邊邊有油,就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。
2、在牛肉2面灑鹽巴。3、在平底鍋上淋一點油,放回牛肉。4、用鏟子壓,讓接觸面平整,比較容易焦脆。5、從側面看底部,已經上色了,翻面,再用鏟子壓。6、牛排最上層如果有少許血水跑出來,大概是5分熟,就離火。
因為加熱後肉會收縮,血水就會滲出。因此放在盤子上靜置2分鐘。
陳重光主廚認為,以2公分牛排而言,沒那麼厚,不用靜置太久。
怎麼切牛排?
1、逆紋切,·不要順紋切,否則很軟變成很硬。2、切法應該還好,牛肉部位與加熱方式比較重要。
牛肉部位與加熱方式才是真正影響牛排口感的原因。(圖片來源:美食加提供)
煎牛排的方法其實眾說紛紜,以上整理了陳重光主廚口述的步驟,以下則帶大家看看煎牛排的幾個爭議點:
牛排要不要退回室溫?
1、有2派說法,傳統說法要,新派說法不用。2、傳統說法認為,牛排如果解凍不足、溫度太低,會煎出外熱內冷的...