極品生吐司波蘭種生食パン | 生吐司做法
巧手們最近好嗎?本週都不敢看新聞了不是生氣就是眼眶濕濕的需要一點幸福力量的話,用微奢侈的生吐司來打氣一下!來自日本的生吐司(生食パン),特色是用料講究、比一般吐司鬆軟濕潤,生不是沒熟,是希望呈現「一到嘴邊就融化」的口感。為了生吐司特別備料,先扛了20公斤的職人麵包高筋麵粉(取加拿大春麥、初冬麥混合,蛋白質13%)買了魁北克有機牛奶、35%乳脂肪鮮奶油,好險吐司材料不多,這些基本的講究點我還可以湯種(TangZhong)、中種(Sponge)、波蘭種(Poolish)盲測!哪一種生吐司最好吃?畢竟販賣的店家沒有公開生吐司配方,網...
巧手們最近好嗎?本週都不敢看新聞了不是生氣就是眼眶濕濕的需要一點幸福力量的話,用微奢侈的生吐司來打氣一下!
來自日本的生吐司(生食パン),特色是用料講究、比一般吐司鬆軟濕潤,生不是沒熟,是希望呈現「一到嘴邊就融化」的口感。
為了生吐司特別備料,先扛了20公斤的職人麵包高筋麵粉(取加拿大春麥、初冬麥混合,蛋白質13%)買了魁北克有機牛奶、35%乳脂肪鮮奶油,好險吐司材料不多,這些基本的講究點我還可以
湯種(TangZhong)、中種(Sponge)、波蘭種(Poolish) 盲測!哪一種生吐司最好吃?畢竟販賣的店家沒有公開生吐司配方,網路各自詮釋各種食譜~好多選擇啊!為了找出最好吃生吐司,想說把好幾種做法先做一遍,找出最接近的大方向後再來微調。
完全不知道到底哪一種最適合的情況下,測試開始!我找了隔夜中種 (Sponge-Method)、隔夜湯種(Tang Zhong)、隔夜波蘭種(Poolish) 三種食譜,暫時跳過直接法。
這幾種的方式麵團的延展性、水合性都相當不錯以外觀來說中種跟波蘭種看起來已經很OK了,第一次試做就看起來有模有樣…比較不是很滿意的是湯種,二次發酵超慢,等了快2小時都還是小小顆,最後想說直接來試味道直接烤了
耗了二天做三種吐司,來到最期待的試吃時間了。嗯~老實說中種跟湯種跟一般吐司的口感差不多,吐司軟歸軟…但說不出來有什麼特別的倒是隔夜波蘭種,第一口吃下去感覺不太一樣,有種空氣感組織、滿口鮮奶油香,嚼一嚼帶點回甘,明明配方也沒有用特別多的鮮奶油耶,波蘭種怎麼那麼厲害
加上反覆看了生吐司店家影片,麵團雖然只有曇花一現短短幾秒,的確看起來是含水量很高,以麵團來說,我自己感覺最接近的做法也是波蘭種。
好,那先決定大方向是波蘭種,再來微調吧。接下來實驗了好幾回調整食譜,希望能再加強吐司的風味跟柔軟度,跟大家分享我最滿意的版本。
極品生吐司特色 加入長時間發酵波蘭種(液種),增加吐司的風味、柔軟度 吐司麵團攪拌至完成階段,拉出很大薄膜,烤出牽絲雲朵般麵包組織 用料講究,加入大量鮮奶油、牛奶、煉乳,散發濃郁的奶香味 比一般吐司縮短3成時間烘烤,烤出連吐司邊都很好吃的吐司 什麼是波蘭種 / 液種 (Poolish)?