中式點心製作基本概念 | 中式點心定義
糕漿類點心如廣式月餅、雞仔餅、鳳梨酥、桃酥、台式月餅、棗泥條等。糕漿類麵點的皮是單層皮直接包餡整型的產品。該類產品可以有很多的變化,若以不同的配合原料或整形的變化,則可製作出千變萬化的糕漿類麵點。糕漿類麵點的特性為產品沒有層次、入口鬆酥,又因內餡不同而有各種不同的風味。產品品質會受到油或糖比例的高低及油脂的種類等因素而影響,故糕漿類麵點調製的重點在油、糖與水分比例的控制。 糕漿類點心種類介紹 糕漿麵點因使用材料的不同,一般分為糕皮類、漿皮類與水皮類,又因產品性質的不同而分為鬆酥類、酥脆類、硬酥類與...
糕漿類點心
如廣式月餅、雞仔餅、鳳梨酥、桃酥、台式月餅、棗泥條等。
糕漿類麵點的皮是單層皮直接包餡整型的產品。
該類產品可以有很多的變化,
若以不同的配合原料或整形的變化,
則可製作出千變萬化的糕漿類麵點。
糕漿類麵點的特性為產品沒有層次、入口鬆酥,
又因內餡不同而有各種不同的風味。
產品品質會受到油或糖比例的高低及油脂的種類等因素而影響,
故糕漿類麵點調製的重點在油、糖與水分比例的控制。
糕漿類點心種類介紹
糕漿麵點因使用材料的不同,
一般分為糕皮類、漿皮類與水皮類,
又因產品性質的不同而分為鬆酥類、酥脆類、硬酥類與鬆軟類,
若依外型則又可分為 膨脹型、薄脆型、印酥型等。
每種產品的調製方式均有其特點。
一、依麵糰性質分類糕漿點心
依麵糰的性質可分為漿皮、糕皮與水皮等三大類
(一) 漿皮
漿皮又稱之為 糖皮或糖漿皮,
它的特點就是用轉化糖漿或煮溶化的糖水來調製麵糰。
此種型態的餅皮,其特性是甜而鬆軟,
且餅皮中所含的油量不多,又不加蛋或水,
完全靠高濃度的糖漿來代替水分。
因糖漿濃度高,故會減低麵粉的筋性,
使調製後的麵糰沒有韌性,而只有可塑性,
故使產品成型操作容易;
若以模型壓印後再烘烤,往往可以得到明顯的花紋,
再加上糖漿的高吸濕性,使得產品的外表皮比較鬆軟,
同時產品的外表也會有光澤。
產品中所用的糖漿,於調製時都要加一些麥芽糖或葡萄糖等
已轉化過的糖漿,以增加糖漿的轉化度與黏性。
這類型的產品口感柔軟,
如廣式月餅、雞仔餅、龍鳳喜餅等。