堅持每天現煮!20年滷味店老闆曝「老滷汁才有問題」 | 老滷汁衛生
▲(示意圖,非當事畫面/翻攝自Flickr)什麼樣的滷汁滷出來的滷味才好吃?在大安區有一家滷味攤,堅持不用老滷汁,每天都現做新鮮滷汁,所做的滷味受到消費者喜愛,老闆說,重複使用的老滷汁不太健康,而醫師也提醒,滷汁滷湯重複加熱,不僅納含量偏高,油脂也增加,心血管疾病和痛風患者食用後,對身體會造成危害。台北市大安區這間滷味店賣的是道地眷村味,很受到附近民眾的歡迎。老闆的滷味都是每天現做,每一道都滷的油亮油亮,不僅顏色好看也很夠味。滷味店韓老闆:「我做的是浸泡式的傳統滷味,一般有的做法是,譬如說有川式的...
▲(示意圖,非當事畫面/翻攝自Flickr)什麼樣的滷汁滷出來的滷味才好吃?在大安區有一家滷味攤,堅持不用老滷汁,每天都現做新鮮滷汁,所做的滷味受到消費者喜愛,老闆說,重複使用的老滷汁不太健康,而醫師也提醒,滷汁滷湯重複加熱,不僅納含量偏高,油脂也增加,心血管疾病和痛風患者食用後,對身體會造成危害。
台北市大安區這間滷味店賣的是道地眷村味,很受到附近民眾的歡迎。老闆的滷味都是每天現做,每一道都滷的油亮油亮,不僅顏色好看也很夠味。
滷味店韓老闆:「我做的是浸泡式的傳統滷味,一般有的做法是,譬如說有川式的滷味,他的是加熱滷味,加熱滷味跟我們比較不太一樣的做法。」
滷味要好吃的靈魂,最重要的就是滷汁,有些店家標榜的是用老滷汁,不過韓老闆卻堅持用當天現做的滷湯。
滷味店韓老闆:「老滷汁是精華什麼的,可是在我所學的老滷汁,它並不是精華耶,它只是調色,其實很多老滷汁,它是一直重複的在使用,那就是他們所謂的老滷汁啊,不能用純老滷,純老滷是有問題的滷湯,重複使用是不對的啊。」
重覆使用等於反覆加熱,這樣煮出來的滷味並不健康,林口長庚醫院臨床毒物中心主任 顏宗海說明,「我們在家裡煮東西也會遇到,很多東西都不建議重複加熱,就說你有解凍,又加熱又再重複加熱,因為重複加熱這動作,本身它可能就把一些營養素都破壞掉,而且重複加熱也會產生一些東西。」
國內有食品科系做過研究,如果是單純滷汁加熱,並不會產生膽固醇氧化產物,但是若添加肉製品,加熱時間愈長,膽固醇氧化產物濃度就愈高,當然高油脂、高鹽的情況也就愈明顯。
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海:「高熱量高油脂很鹹,有一些都是屬於高普林的,就說如果民眾身體都健康,沒有慢性疾病,那ok,那如果本身有高血壓、糖尿病代謝症候群或痛風的患者,吃滷味還是要適量。」
如果是在家裡煮,醫師也建議不要一次煮一大鍋,一吃就一個月,這樣對心臟和腎臟都會造成不小的負擔。
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文 /韋恩的食.農.生活[2]
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