溏心蛋不熟吃了易染病?專家建議這麼做徹底殺菌 | 溏心蛋加熱
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雞蛋。圖/元氣周報溏心蛋因為沒有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動的口感,但是沒熟的雞蛋[1]會不會讓吃貨們無法獲取營養,還招惹上禽流感[2]等病毒和細菌呢?蛋黃[3]不熟≠營養不高一般來說,雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養成分。但是關鍵不在於蛋黃要熟,而是蛋清。蛋清當中,如生物素結合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素,讓它不能被人體吸收利用。沒聽說過這種維生素?那是因為它不太容易缺乏。如果想缺生物素,辦法很簡單:天天吃生雞蛋...
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雞蛋。圖/元氣周報
溏心蛋因為沒有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動的口感,但是沒熟的雞蛋[1]會不會讓吃貨們無法獲取營養,還招惹上禽流感[2]等病毒和細菌呢?
蛋黃[3]不熟≠營養不高一般來說,雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養成分。但是關鍵不在於蛋黃要熟,而是蛋清。蛋清當中,如生物素結合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素,讓它不能被人體吸收利用。
沒聽說過這種維生素?那是因為它不太容易缺乏。如果想缺生物素,辦法很簡單:天天吃生雞蛋清,吃上一個月試試,就知道缺乏生物素是什麼感覺了。先提醒一句,缺這種維生素會出現掉頭髮的症狀。
此外,雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會妨礙人體消化蛋白質[4],讓雞蛋中的優質蛋白質無法被人體充分利用。
比較幸運的是,這些搗亂的蛋白質都在蛋清裡,而且比較怕熱,在蛋白加熱凝固之后,這些成分就會失活,雞蛋的營養就可以被人體消化吸收。
蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固,凝固速度慢的時候,它的質地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長,蛋清就會凝固得更緊密,口感也會比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少,所以理論上說,只要蛋白凝固,蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養價值。
安全溏心蛋≧72度蛋黃比蛋清的凝固溫度高,要到70攝氏度以上才能緩慢凝固,所以在加熱過程中才會出現蛋清凝固而蛋黃還沒有凝固的階段,也就是溏心蛋了。
人們對溏心蛋的擔心主要還是怕加熱溫度不夠,不能殺滅沙門氏菌[5]等致病微生物和禽流感病毒。這是因為在70攝氏度以下的時候,雖然蛋清凝固了,但細菌還不一定被充分殺滅,除非時間比較長。而雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌,在禽流感病毒流行季節,也有可能沾上病毒。
我們都知道“巴氏殺菌”的原理,就是讓細菌和病毒的蛋白質發生變性,從而把它們殺死。加熱溫度越高,細菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱,沙門氏菌需要20-30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫,它就會在幾秒鐘之內死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保証徹底殺滅,而100攝氏度下1分鐘就能殺死。
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