紅面薑母鴨油飯 | 鴨肉油飯
食材紅面鴨1隻長糯米5~6杯米量乾香菇5~6朵老薑2~3塊調味料鹽1茶匙麻油半瓶米酒半瓶醬油適量鴨肉烹調提點買回家要徹底清洗汆燙:鴨買回家除了清洗表皮,也需加強內臟清洗,若處理得不夠乾淨,會影響湯頭清澈。一般鴨都需經汆燙,去除雜質和血水,建議汆燙後最好再以熟水沖淨,因仍會有些許雜質依附在食材上,沖洗過會更乾淨,煮出的湯頭才會澄澈。鴨肉需以中小火燉煮:鴨肉因較偏寒,一般會用老薑中和寒性,鴨肉較無彈性、忌諱大火烹煮,若大火烹煮易皮肉分離,為了減少鴨肉肉質澀感,鴨肉料理最好是以中小火久燉至少50分鐘至1個半...
食材 紅面鴨1隻 長糯米5~6杯米量 乾香菇5~6朵 老薑2~3塊 調味料 鹽1茶匙 麻油半瓶 米酒半瓶 醬油適量 鴨肉烹調提點買回家要徹底清洗汆燙:鴨買回家除了清洗表皮,也需加強內臟清洗,若處理得不夠乾淨,會影響湯頭清澈。一般鴨都需經汆燙,去除雜質和血水,建議汆燙後最好再以熟水沖淨,因仍會有些許雜質依附在食材上,沖洗過會更乾淨,煮出的湯頭才會澄澈。
鴨肉需以中小火燉煮:鴨肉因較偏寒,一般會用老薑中和寒性,鴨肉較無彈性、忌諱大火烹煮,若大火烹煮易皮肉分離,為了減少鴨肉肉質澀感,鴨肉料理最好是以中小火久燉至少50分鐘至1個半小時使其軟爛。常做的年菜料理包括鴨肚內塞香菇、鮑魚、豬肉等八樣食材蒸煮的八寶鴨,或是本次示範的紅面薑母鴨油飯。
紅面鴨去骨,連皮帶肉切成片。剩下來的骨頭也可用來熬煮高湯。老薑切成薄片或細末狀,拌炒時香味才出得來。
熱油鍋,加入兩匙麻油與老薑爆香,要炒得乾爽,把老薑的水分都炒掉。
加入鴨肉拌炒均勻, 再放入泡過水的切末香菇及米酒,持續拌煮約3分鐘至煮出香氣,最後加入鹽、醬油調味。
長糯米用水泡過,泡好後以水和米的比例1:0.9放入電鍋蒸熟,之後將蒸好的糯米與鴨肉一起拌炒,持續攪拌讓米飯均勻蘸裹醬汁即可。
糯米煮得太濕軟炒起來香氣不夠,建議煮得硬些...
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