如何降低咖啡的酸味? – caffesme | 咖啡太酸
酸度是決定咖啡品質的關鍵,尖酸和酸澀可能是口味瑕疵的表現;鮮活、明亮則是高品質咖啡的必備特點。“在此我想強調:尖酸並非是好的,我們想要的是鮮活、明亮、複雜的酸味,類似於甜橙或柑橘,這才是咖啡專家和精品咖啡愛好者所看重的口味特徵。”那麼,如何才能在保證咖啡酸味柔和、多汁的情況下,避免萃取出負面酸味呢?了解咖啡你究竟能萃取出怎樣的酸味,首先取決於咖啡本身的口味特徵,因此,一定要事先了解你的咖啡豆。咖啡是密度高還是密度低?密度高的咖啡生長在高海拔、氣溫較低的地區,其水果味和酸度通常更濃。生豆是如何...
酸度是決定咖啡品質的關鍵,尖酸和酸澀可能是口味瑕疵的表現;鮮活、明亮則是高品質咖啡的必備特點。
“在此我想強調:尖酸並非是好的,我們想要的是鮮活、明亮、複雜的酸味,類似於甜橙或柑橘,這才是咖啡專家和精品咖啡愛好者所看重的口味特徵。”
那麼,如何才能在保證咖啡酸味柔和、多汁的情況下,避免萃取出負面酸味呢?
了解咖啡你究竟能萃取出怎樣的酸味,首先取決於咖啡本身的口味特徵,因此,一定要事先了解你的咖啡豆。
咖啡是密度高還是密度低?密度高的咖啡生長在高海拔、氣溫較低的地區,其水果味和酸度通常更濃。
生豆是如何處理的?是水洗、日曬還是蜜處理?生豆處理是指咖啡豆從咖啡果實中剝離出來的過程,它會對咖啡的口味產生極為深刻的影響。日曬和蜜處理咖啡通常味道香甜,口感醇厚;水洗咖啡則口味純淨,酸味複雜。
咖啡是如何烘焙的?是深度、中度還是輕度?烘焙程度越深,烘焙所產生的味道就越弄,苦味就越重;輕度烘焙咖啡則更能體現咖啡天然的酸味。
水:咖啡的最主要成分你知道嗎?咖啡94-98%的成分是水,因此水的質量會對咖啡的品質帶來巨大影響。
讓我們先從水的軟硬開始,硬水礦物質含量高,尤其是鎂和鈣;軟水的礦物質含量則更低。
2017年美國咖啡杯測大賽冠軍Steve Cuevas 表示:“水的礦物質含量越高,一些礦物質會中和咖啡中的酸,導致酸味降低。同時,較高的礦物質含量還會加速咖啡的萃取,導致苦味更重。”
分子學家、咖啡烘焙師Thomas Chandler 則表示,碳酸鹽是影響咖啡酸味最主要的成分,碳酸鹽含量高,咖啡的酸味就越低,當然,碳酸鹽的作用效果是否明顯,還要綜合考慮其它礦物質的含量。
相比之下,軟水的鈉離子含量更高,這會讓咖啡的酸味更加凸顯。
但這並不意味著水質越軟就越好,英國巴斯大學化學家Maxwell Colonna Dashwood 就發現,水質較硬,即鈣和鎂含量較高的水,能夠萃取出咖啡中的更多風味,反而會提升咖啡的品質。
那麼,解決方案是什麼?
改變沖泡配方水和咖啡粉的融合創造了咖啡的迷人口味,而調整水和...
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大師指導又一章
大師以分享的心情指導著我,建議我的刻度要磨粗一點煮久一點,因為這杯我自認為處理的相當有水準的咖啡對他來說仍然太酸,他告訴我說:"咖啡的沖煮,揮發性的酸 ...