咖啡怎麼煮都不對味?專家教你3大關鍵,想喝偏酸、偏苦隨你泡 ... | 咖啡太酸
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1.咖啡豆的研磨度想沖煮出美味咖啡,秘訣之一就是咖啡粉的研磨度。咖啡粉的研磨度不對,不要說一杯美味的咖啡,說不定根本萃取不出來。假設以摩卡壺的研磨度,用在手沖滴濾壺的話,就會因味道太苦難以下嚥,也會因為咖啡粉末太細,塞住濾網,造成萃取時間過長,或水漫過濾杯流出。反之,如果以手沖滴濾壺的研磨度,用在摩卡壺的話,就無法萃取出香濃的義式濃縮咖啡,反而成了沒什麼咖啡香氣的液體,還可能因為咖啡粉顆粒太粗,咖啡液無法從下壺萃取到上壺而從壺身的旁邊滲出來。由此可知,每種咖啡器具都各有適當的研磨度,大部分的咖...
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想沖煮出美味咖啡,秘訣之一就是咖啡粉的研磨度。咖啡粉的研磨度不對,不要說一杯美味的咖啡,說不定根本萃取不出來。假設以摩卡壺的研磨度,用在手沖滴濾壺的話,就會因味道太苦難以下嚥,也會因為咖啡粉末太細,塞住濾網,造成萃取時間過長,或水漫過濾杯流出。反之,如果以手沖滴濾壺的研磨度,用在摩卡壺的話,就無法萃取出香濃的義式濃縮咖啡,反而成了沒什麼咖啡香氣的液體,還可能因為咖啡粉顆粒太粗,咖啡液無法從下壺萃取到上壺而從壺身的旁邊滲出來。由此可知,每種咖啡器具都各有適當的研磨度,大部分的咖啡豆販賣店裡,都會告知適合器具的研磨度,或配合所需要的研磨度代磨咖啡豆。不過為求咖啡新鮮度,建議還是買台家用磨豆機,沖煮前才磨豆。
像摩卡壺或ROK之類的義式濃縮咖啡器具,屬於研磨度固定的器具,沒有太多可選擇的餘地。但是在許可範圍內調整不同研磨度的話,所萃取出來的咖啡風味也各有差異。手沖滴濾壺或法式雙層濾壓壺,相對來說研磨度可選擇的範圍較大,可以依照研磨度的不同,調整咖啡風味。像是以法式雙層濾壓壺來萃取咖啡,若是咖啡豆研磨得比平常粗,味譜就會偏酸;比平常要細,就會偏苦。
就算使用同樣的咖啡豆、同樣的器具、同樣的方式來萃取咖啡,因為研磨度的不同,咖啡風味也會出現很大的差別。如果想在咖啡味道上加以變化的話,可以試著調整研磨度。
不同研磨度會影響咖啡的風味。(圖/寫樂文化提供)
2. 調節水溫,掌控口感因為不同的水溫,會萃取出不同特色和風味的咖啡。通常萃取咖啡時的水溫分為三種:1.使用室溫以下的水,2.使用熱水,3.咖啡和水一起煮。
以低於室溫的水萃取的咖啡,通常為了將咖啡成分完全萃取出來,會花費短則2小時、長到24小時以上的時間。如此萃取出來的咖啡有點像葡萄酒,相對來說可以保存較長的時間,時間越久,口感越柔順,但放太久也會變質。以冰滴咖啡著稱的「冷泡法(Cold Brew)」,就屬於這種方式。
以熱水萃取的咖啡,是最普遍的一種方式,一般水溫在攝氏80~95度之間,溫度越低,酸味越強,苦味也隨之出現。水溫不同所萃取出來的咖啡口感變化很大,因...
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大師指導又一章
大師以分享的心情指導著我,建議我的刻度要磨粗一點煮久一點,因為這杯我自認為處理的相當有水準的咖啡對他來說仍然太酸,他告訴我說:"咖啡的沖煮,揮發性的酸 ...