Agtron色差20實際烘焙體驗,玩家經驗大公開! (盧貝思專欄#8) | 咖啡豆沒烘透
咖啡烘焙風味的最基礎,就是焙度的淺中深變化。因此世界權威的精品咖啡學會SCACSPRoasting咖啡烘焙一級認證,主要考的也就是如何烘出正確的焙度一旦基礎的淺中深變化可以精準的掌握以後,接下當然就是如何烘出各種變化的風味了。 (延伸閱讀:基礎烘豆教學|淺焙、中焙、中深焙[1] )從直火、半熱風、全熱風烘焙機,乃至於紅外線烘豆機,固然每一種烘焙機都會因為各自熱能傳遞方式,導致烘焙出來各種變化風味走向的差異。如: 1.德國知名的PROBAT全熱風機、美國知名的LORING全熱風循環 靠著熱風均勻包附加熱每一個咖啡豆,...
咖啡烘焙風味的最基礎,就是焙度的淺中深變化。因此世界權威的精品咖啡學會SCA CSP Roasting 咖啡烘焙一級認證,主要考的也就是如何烘出正確的焙度
一旦基礎的淺中深變化可以精準的掌握以後,接下當然就是如何烘出各種變化的風味了。 ( 延伸閱讀:基礎烘豆教學|淺焙、中焙、中深焙[1] )
從直火、半熱風、全熱風烘焙機,乃至於紅外線烘豆機,固然每一種烘焙機都會因為各自熱能傳遞方式,導致烘焙出來各種變化風味走向的差異。
如: 1.德國知名的PROBAT全熱風機、美國知名的LORING全熱風循環
靠著熱風均勻包附加熱每一個咖啡豆,在乾淨度的呈現上,真的是無可挑剔,是很多烘焙師追求的,絕不混濁、乾淨的風味。
2.直火、半熱風烘焙機
為加熱方式為透過滾燙的鍋爐接觸熱傳導來炒熱豆表的,則可以產生較高的豆心豆表溫差。
3.盧貝思的「短波近紅外線烘焙技術」
可以透過短波的紅外線均勻照射穿透每顆咖啡豆,創作出乾淨度高的風味。
風味的變化除了基本淺中深不同焙度造成的差異外,還有豆心豆表的裡外焙度差異造成的層次變化(色差)走向可以基本二分為:
高純粹度、高均勻度當咖啡豆剖面切開來時,豆心豆表顏色變化差異不大時,代表裡外焙度均勻度高,風味較為純粹乾淨,如淺焙明確的水果風味、甘醇渾厚的深苦咖啡。
高層次當咖啡豆剖面切開來時,豆心豆表顏色變化差異大時,代表裡外焙度相差較大,因此在風味呈現上,會同時喝到較高焙度與較低焙度的咖啡。如北歐快烘手法,可以同時喝到淺焙水果又帶點中焙甘醇香氣
但也因為具有豆心豆表的焙度差異,如果烘焙程度較淺,可能會遇到當豆表看起來已經熟了,豆心卻還不夠熟,就有喝到還沒烘熟(青草味)的風險。並且因為咖啡豆裡外烘焙差異,豆心含水量多,咖啡豆在保存過程中會持續產生化學變化,導致風味快速變化,不容易維持一致。
不管是偏好純粹風味還是高層次的味道,都是根據個人的喜好與手法選擇,並無...