【無菜單壽司割烹1】「鮨」怎麼唸?「割烹」又是什麼? | 魚旨注音
台灣人愛日本料理,光2020年至2021年初,在大台北地區就開了「鮨成真[1]」、「毓鮨壽司割烹[2]」、「鮨文[3]」、「二階割烹[4]」、「鈺鮨[5]」、「忻鮨壽司割烹[6]」、「一期一會割烹[7]」、「貴Takai壽司割烹[8]」、「小將割烹壽司[9]」、「平壽司[10]」等多家店舖。 而在中南部也有「鮨戎[11]」、「澤壽司すし[12]」、「鮨毅[13]」、「新志割烹[14]」等無菜單類型的壽司、割烹店家,這些店名有著「鮨」、「壽司」、「割烹」的“無菜單料理”店家,招牌上的字樣究竟是什麼意思呢? 這類日本“無菜單料理”店家,店名經常有「鮨」、「壽司...
台灣人愛日本料理,光 2020 年至 2021 年初,在大台北地區就開了「鮨成真[1]」、「毓鮨壽司割烹[2]」、「鮨文[3]」、「二階割烹[4]」、「鈺鮨[5]」、「忻鮨壽司割烹[6]」、「一期一會割烹[7]」、「貴 Takai 壽司割烹[8]」、「小將割烹壽司[9]」、「平壽司[10]」等多家店舖。
而在中南部也有「鮨戎[11]」、「澤壽司すし[12]」、「鮨毅[13]」、「新志割烹[14]」等無菜單類型的壽司、割烹店家,這些店名有著「鮨」、「壽司」、「割烹」的“無菜單料理”店家,招牌上的字樣究竟是什麼意思呢?
這類日本“無菜單料理”店家,店名經常有「鮨」、「壽司」、「割烹」等字眼。(蔣銀珊攝)
不要再把「鮨」唸成「ㄓˇ」了!
熟悉日本料理文化,著有《百年飯桌[15]》《百年和食[16]》書籍的 鞭神老師[17] 解釋到,「鮨」這個字的中文讀音為「ㄑㄧˊ」,日文讀音為「すし(SUSHI)」,最初是代表黑鮪魚之意,後來因為黑鮪魚大豐收而廣為人知,接著商人為了招攬生意,這個字代表所有好吃的魚為賣點,最後成為使用好吃的魚類做成的壽司之意。
(延伸閱讀:頂級的鮪魚大腹是給貓吃的?那江戶時代的將軍吃什麼?[18])
熟悉日本料理文化,著有《百年飯桌》《百年和食》書籍的鞭神老師。(沈粲家攝)
台日壽司店舖最常使用「鮨」來代表壽司。(蔣銀珊攝)
「鮨」、「鮓」、「寿司(壽司)」各有不同含義
除了「鮨」、「すし」的表示方法,鞭神老師特別提到最古老的代表字樣其實是「鮓」。「鮓」指的是透過鹽巴醃漬魚類,將魚類放在發酵過的米飯上保存品嚐,主要在日本關西地區較為常見。
(延伸閱讀:壽司在奈良時代就是稅賦之一 到了平安時代連野味壽司都繳納[19])
「すし」最初是由有著「酸」之意的「酸し」演變而來。(...