Re: [問題] 刀具選擇 | moncross刀具ptt
作者Epimenides(No.13)看板cookclub標題Re:[問題]刀具選擇時間FriAug3101:20:432018:→shamanlin:先買把500的跟一塊磨刀石08/3023:4:推batista1980:500的刀跟好刀鋼材根本不一樣,不是只有磨的問題好嗎08/3100:01其實...不一定呢舉個例子來說好了,近年手作風氣,造就不少手工打造主廚刀的師匠,這些手作主廚刀動不動500USD起跳,不是我們這種市井小民負擔得起的你猜他們用什麼鋼材?很多用的也是1095,O1這些鋼材而己他們對於使用什麼鋼材也不見得會隱暪,很多訪談裡他們都有談到他們「愛用」的鋼材像BobKramer,CutBrooklyn這些,想找...
作者Epimenides (No.13)
看板cookclub
標題Re: [問題] 刀具選擇
時間Fri Aug 31 01:20:43 2018
: → shamanlin: 先買把500的跟一塊磨刀石 08/30 23:4 : 推 batista1980: 500的刀跟好刀鋼材根本不一樣,不是只有磨的問題好嗎 08/31 00:01 其實...不一定呢 舉個例子來說好了,近年手作風氣,造就不少手工打造主廚刀的師匠, 這些手作主廚刀動不動 500USD 起跳,不是我們這種市井小民負擔得起的 你猜他們用什麼鋼材? 很多用的也是1095,O1這些鋼材而己 他們對於使用什麼鋼材也不見得會隱暪,很多訪談裡他們都有談到 他們「愛用」的鋼材 像 Bob Kramer, Cut Brooklyn 這些,想找的話搜尋一下就有 因為鋼材不是什麼秘密,真正鋼材的靈魂在熱處理 他們都有它們一套喜歡的熱處理方法 但是,不是說熱處理就是他們的「秘方」 人類用鐵己經幾千年了,技術非常成熟,包括熱處理,這些都早就不是秘密 在像是美國之類喜歡動手做的國家,很多人在後院就在做熱處理, 與其說是秘方,不如說只是偏好而己 像我們家庭用的刀,很多用的是不鏽鋼,這也只是偏好 因為不鏽鋼雖然不容易鏽很方便,但也會犧牲掉一些特性,例如鋒利度 所以像是追求鋒利的,像是日本壽司主廚,要切魚的 他們不會去用不鏽鋼的刀,而是碳鋼 日本人很愛用碳鋼,因為鋒利度很讚, 但碳鋼很容易生鏽 所以你看日本壽司師傅切完魚,就把刀子在白布上擦呀擦的 除了衛生之外,一個原因其實是擦掉水份和鹽份,不讓它生鏽 不然碳鋼生鏽的速度太快了,不用幾分鐘就開始鏽了 名副其實的在你眼皮底下鏽給你看 所以這部份跟文化的關係也很大,因為西方主廚好像不大介意用不鏽鋼刀 像全聯前陣子集點的那個 Jamie Oliver 刀子 (雖然我不認為他自己有用這個刀) 就是420的鋼材做的 (應該沒記錯吧) 420的好處是不鏽,也很好磨,但鋒利度,以及保持鋒利的時間,都不是最好的 所以做刀的行家,不限於做廚房刀的哦,做露營刀,獵刀,軍刀的都一樣 很多是認為420不是入流的鋼材,不大會去...取得本站獨家住宿推薦 15%OFF 訂房優惠
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