咖啡豆烘焙實驗 | 咖啡烘焙時間
研究過程出豆時冷卻盤原機直徑為33公分,改裝為52公分,面積是2.5倍,加上一出豆採用霧冷,故冷卻時間可縮短至90秒內。三者外觀,難以辨別。中央線依次深些(FR淺,SR深),但不明顯。烘焙時間造成的色澤變化,不如豆子本身的爆裂反應明確。也就是說,無法依豆表色澤判定烘焙時間長短。豆表色澤,大致反應烘焙等級(如City,FullCity,Dark),而非烘焙時間。瑕疵豆皆經二次揀選,挑去異物(Ex:Huehuetenango的SHB,平均5公斤三顆豆子般大的石子,白豆10顆,黑豆15顆)。烘焙後,淺著色豆子,三個等級差異極大。淺著色豆子,大抵為未熟豆,焦...
研究過程出豆時冷卻盤原機直徑為33公分,改裝為52公分,面積是2.5倍,加上一出豆採用霧冷,故冷卻時間可縮短至90秒內。
三者外觀,難以辨別。中央線依次深些(FR淺,SR深),但不明顯。烘焙時間造成的色澤變化,不如豆子本身的爆裂反應明確。也就是說,無法依豆表色澤判定烘焙時間長短。豆表色澤,大致反應烘焙等級(如 City,Full City,Dark ),而非烘焙時間。
瑕疵豆皆經二次揀選,挑去異物(Ex:Huehuetenango 的 SHB ,平均5公斤三顆豆子般大的石子,白豆10顆,黑豆15顆)。
烘焙後,淺著色豆子,三個等級差異極大。淺著色豆子,大抵為未熟豆,焦糖化反應,梅納反應欠缺,色相偏淺,FR 87 顆,MR 50 顆,SR 只有 20 顆。顯然,長時間烘焙,色澤較一致,原應該偏淺豆子,也正常起來;應非焦糖化之故,但以時間長,溫度著色而已。
我開始接觸烘焙時,最在意的便是,色澤不均。我努力烘出均勻色澤,當作烘焙技巧的指標。如今看來,考慮欠周延。色澤不均,可能是火候技巧控制不佳。另一原因,是生豆品質欠佳,甚至是生豆特性。
如是欠佳,卻硬烘成一致色澤,強行長時間修飾。反而錯失揀出壞豆的機會。
至於特性,黃金曼特寧(Golden Mandheling)最值得討論。它烘至二爆前下豆(接近Full City ),豆相斑駁,卻滋味豐富。如果烘到色澤一致,則錯失黃金曼特寧水果豆的美名。
快速烘焙,更能挑出劣豆。如以更嚴苛的著色標準,可以挑出更多可疑的未熟豆。
如單以此推斷,快速烘焙更能喝到純淨的風味。(純淨,此處指未受未熟豆染味)
生豆1700公克經烘焙後,剩下1417公克。失重依次增加,差距約20-30公克,此點因其它變數,難做進一步判斷。猜測,FR含水率高些? SE低些? 下次增添測含水率設備再說。