「米其林年輕主廚大獎」得主林佾華:滿是天才的世界舞台 | 米其林主廚台灣
台灣米其林2021「年輕主廚大獎」頒發給台中餐廳「澀Sur」主廚林佾華!29歲的他沒有出國經驗,創業也才五年,如何征服饕客的味蕾、贏得國際評審肯定?位於台中的「澀Sur-」,老闆兼任主廚的林佾華,獲得輕主廚個人獎曾於知名的法式料理餐廳樂沐與米其林二星餐廳RAW歷練,創業後,用現代烹調方式,重新闡述台灣料理的醇厚與細膩滋味,他用心觀察生活,包括孩提時代玩的紙飛機、台中第一廣場的移工、生活周遭都是入菜的靈感來源。《2021台北台中米其林指南》於25日揭曉,今年一大亮點,是特別的有「人情味」,去年首度頒發「米其林指南年...
台灣米其林2021「年輕主廚大獎」頒發給台中餐廳「澀Sur」主廚林佾華!29歲的他沒有出國經驗,創業也才五年,如何征服饕客的味蕾、贏得國際評審肯定?位於台中的「澀Sur-」,老闆兼任主廚的林佾華,獲得輕主廚個人獎曾於知名的法式料理餐廳樂沐與米其林二星餐廳RAW歷練,創業後,用現代烹調方式,重新闡述台灣料理的醇厚與細膩滋味,他用心觀察生活,包括孩提時代玩的紙飛機、台中第一廣場的移工、生活周遭都是入菜的靈感來源。
《2021台北台中米其林指南》於25日揭曉,今年一大亮點,是特別的有「人情味」,去年首度頒發「米其林指南年輕主廚個人獎」,以及今年首度在台灣增設的「米其林指南服務大獎」。這兩個獎項,都不是表彰餐廳,而是餐廳中展現卓越服務與技巧的個人,顯示出米其林愈加重視個人特質的趨勢。
其中,「米其林指南年輕主廚個人獎」主要肯定36歲以下的星級餐廳主廚,鼓勵獲獎者的卓越天份與潛力。
曾在RAW、樂沐工作,國際主廚群幫「開眼」位於台中的「澀Sur」,老闆兼任主廚的林佾華,今年餐廳及個人皆雙料榮獲今年米其林一星與「米其林指南年輕主廚個人獎」,一頭金髮看似不羈,將台菜料理重新演繹,卻呈現出細緻沉著、曖曖內含光的美學。
今年29歲的林佾華,在地台中人,他曾受訪指出,從小就蠻挑嘴,可能與生俱來就有廚師的敏感味蕾吧,真正初入餐飲界,是就讀高雄餐旅大學西廚系,才第一次拿刀。
圖/澀主廚林佾華由台灣奧迪行銷處長石田英明(左)手中接下米其林指南年輕主廚大獎。取自米其林官網
高餐大三時,他決定到當時台中知名的法式料理餐廳「樂沐」實習。由知名女主廚陳嵐舒親自面試,並且與台中二星新加坡餐廳JL Studio主廚林恬耀、MiraWan主廚鄭裕錞當同事。對他而言,是「很夢幻」的開眼界過程。
他在樂沐學到的是組織能力,他舉例,如果要燙菜,卻切完才燒水,就會耽誤工作,而這對講求細節繁瑣的法式料理廚房,是一大忌,因此他特別學到了組織能力,自己調整做事步驟。
當兵後,他到了當時剛開幕的米其林二星餐廳RAW,由享譽國際的主廚江振誠坐鎮的RAW,又讓林佾華大開眼界,他接受觸到國際水準與嚴格的要求,技術與專業知識皆功力大增。
當時,他負責的是醬汁與肉台,每次換菜都必須加入新元素,卻...