史上第一次!台灣活香魚游進名店餐桌 | 香魚尺寸
三月底,祥雲龍吟料理長稗田良平在每週唯一的休息日裡,專程驅車前往宜蘭「八甲魚場」。這不是他第一次造訪此地,早在兩年多前,餐廳還在籌備階段,為了尋找台灣品質最好的香魚,他就曾經親自拜訪。宜蘭擁有台灣九○%以上的香魚產量,八甲魚場董事長黃玉明人稱「香魚大王」,早期香魚養殖都在山區,他是台灣第一位在平地以少量水源成功養殖香魚的業者。原本帶卵香魚是在中秋節後收成,黃玉明突破原本的養殖技術,調整照光時間與溫度,讓帶卵香魚在端午節前也能收成上市,產期從一季增加到兩季,締造許多香魚養殖紀錄。然而,即便台灣...
三月底,祥雲龍吟料理長稗田良平在每週唯一的休息日裡,專程驅車前往宜蘭「八甲魚場」。這不是他第一次造訪此地,早在兩年多前,餐廳還在籌備階段,為了尋找台灣品質最好的香魚,他就曾經親自拜訪。
宜蘭擁有台灣九○%以上的香魚產量,八甲魚場董事長黃玉明人稱「香魚大王」,早期香魚養殖都在山區,他是台灣第一位在平地以少量水源成功養殖香魚的業者。原本帶卵香魚是在中秋節後收成,黃玉明突破原本的養殖技術,調整照光時間與溫度,讓帶卵香魚在端午節前也能收成上市,產期從一季增加到兩季,締造許多香魚養殖紀錄。
然而,即便台灣香魚品質極佳,這兩年多來卻從未躍上台北祥雲龍吟的菜單,主廚稗田良平無奈搖搖頭說:「因為魚場無法配合運送『活香魚』到餐廳。」
烤香魚「擬真游水」的秘密
「烤香魚」是東京米其林三星餐廳「龍吟」夏季的招牌料理,最大的特點是,炭烤過後的香魚竟能以「游水」姿態上桌,彷彿優游溪流之中,栩栩如生。要能做到這點,有一關鍵,就是料理時非使用「活魚」不可,此時香魚的肉質、魚鰭依舊柔軟,才能創造出主廚所需的姿態。此外,魚頭、魚身及魚尾在炭烤時,所需的受熱程度都不同,讓活香魚在串針上呈接近S型的弧度,才能讓魚頭、魚身及魚尾受熱均勻,若使用冷凍過的魚,只能頭尾筆直穿進插出,反而容易燒焦。
對台灣的香魚養殖業者來說,運送活魚最大的難度在於:無法少量供應。嬌滴滴的香魚容易受到驚嚇,因此同一池的魚不可能每天都進行撈捕,否則留在池子裡的香魚就會絕食抗議,拒吃飼料,黃玉明形容:「最後會餓到只剩下一條線。」甚至,當池邊餵食飼料的機器在運作時,連工作人員都不能靠近,否則敏感的香魚就會停止進食。八甲魚場的一般池,每池就可收成一噸重的香魚,然而祥雲龍吟的座位數僅三十六席,且只提供晚餐,每天需要的香魚量怎麼算也不到兩百條,根本沒有廠商願意做這種自找麻煩的賠本生意。
再者,祥雲龍吟對香魚尺寸也「錙銖必較」,更大幅增加廠商供貨的難度。為了讓整隻炭烤過後的香魚連頭部都容易入口,日本龍吟只選用約十六公分大小的香魚,台灣的祥雲龍吟標準設定更嚴格,設定在十四公分左右,稗田良平認為台灣香魚的皮較厚,尺寸需要再小一點。然而,在飲食文化大不相同的台灣,養殖場都是在香魚生長到一百至兩百公克間的...