自己動手做吧,烘焙中常用的四種cream! | 奶油做鮮奶油
甜點在嘴裡融開的甜蜜滋味,總是那麼吸引人,而cream¹所提供的綿密口感更是許多人熱愛甜點的原因。你喜歡在家烘焙嗎?一起來看看哪些cream最經典,而它們又是如何製作?註1:為了增加風味及綿密口感,經常在甜點中使用的奶類綿稠物,如卡士達醬、打發鮮奶油等。Chocolateganachecream(巧克力甘納許醬)相傳巧克力甘納許是一位法國廚師意外地將煮沸的液體倒入巧克力中,所製造的美麗錯誤,而兩者相加的效果,其實只是水分(含水的液體,傳統會使用鮮奶油)與脂肪(包含在巧克力與奶油裡)混和形成的一種乳化物(emulsion),而打發後的...
甜點在嘴裡融開的甜蜜滋味,總是那麼吸引人,而 cream¹ 所提供的綿密口感更是許多人熱愛甜點的原因。你喜歡在家烘焙嗎?一起來看看哪些 cream 最經典,而它們又是如何製作?
註 1:為了增加風味及綿密口感,經常在甜點中使用的奶類綿稠物,如卡士達醬、打發鮮奶油等。
Chocolate ganache cream(巧克力甘納許醬)
相傳巧克力甘納許是一位法國廚師意外地將煮沸的液體倒入巧克力中,所製造的美麗錯誤,而兩者相加的效果,其實只是水分(含水的液體,傳統會使用鮮奶油)與脂肪(包含在巧克力與奶油裡)混和形成的一種乳化物 (emulsion),而打發後的巧克力甘納許質地比打發鮮奶油更稠密,特別適合作為蛋糕的填充內陷。
材料:
鮮奶油 250 毫升
黑巧克力 200 克
作法:
用堅固的小刀切碎巧克力。 鮮奶油倒入小鍋子裡以小火加熱至沸騰。 將小鍋子離開火爐,加入切碎的巧克力並攪拌至完全融化。 一旦冷卻完成,將其倒入攪拌盆中,以電動攪拌器攪打,一開始以慢速,接著再逐漸加速。 至少需攪打十分鐘,直到體積增加一倍。Pastry cream(糕點奶醬)
糕點奶醬是典型的法式甜點元素,但時常有人會把它與卡士達醬 (custard) 混淆,它們確實都是甜點中的要角,不過兩者的使用非常不同:卡士達在甜點中時常做為基底,而糕點奶醬則是附在甜點旁的美味搭配。製作糕點奶醬需要有精確的材料、適當的平衡以及正確的烹調方式,才能表現出這種奶醬的明確特徵:光滑、柔軟、微微的黏稠、甜而富含香氣,並帶有典型的「奶油黃」色澤。
材料:
新鮮蛋黃 4 顆
牛奶 500 毫升
砂糖 150 克
過篩麵粉 50 克
檸檬 1 顆
鹽巴 少許
作法:
從檸檬削下兩片檸檬皮,加入 250 毫升的牛奶中,再放入一小搓鹽,將其煮沸。 取一個攪拌盆和木頭湯匙,混和蛋黃和砂糖,將其拌成糊狀物。 於糊狀物中加入過篩麵粉。 使用剩下的 250 毫升牛奶稀釋上步驟的混和物,並不斷攪拌。 攪拌的同時,將第 1 步驟煮沸的牛奶...